世界冠軍麵包與它們的產地

本來，氣候適宜種植稻米的台灣，飲食上也是獨尊米食。直到1950年代，因美援麵粉的大舉輸台，伴隨著小男孩穿著美援麵粉袋內衣褲的回憶，以及「吃麵強身」的宣傳，引領了台灣人轉為米、麵雙主食的飲食革命。

美國爸爸、日本媽媽的混血台式麵包

為了推廣麵食文化與小麥加工技術，1962年，「台灣麵粉之父」、聯華實業創辦人苗育秀推動成立「台灣區麵麥食品推廣執行委員會」（「中華穀類食品工業技術研究所」前身，以下簡稱「穀研所」），成為帶動台灣烘焙產業往前的重要單位。

台灣烘焙產業的發展誠然與美國有著莫大淵源，但在口味上，則受到日本影響。

日本人發明了口感柔軟的紅豆麵包、菠蘿麵包等甜麵包，以及咖哩麵包、炒麵麵包等，待麵包烤好後再進行加工的「調理」麵包。台灣從中汲取特色，轉化創造出蔥麵包、肉鬆麵包、蘋果麵包等在地化口味。

直到30年前，來自日本的大型連鎖麵包店東客（DONQ）、山崎（Yamazaki）登台，並且在SOGO、新光三越等百貨公司開枝散葉，販售起少量的如法式長棍等歐式硬麵包，開啟台灣歐式麵包的濫觴。

任職於東客的日籍麵包師傅野上智寬，成為台灣女婿的他，離開東客後自立門戶，2000年後相繼開設「羅娃」、「野上」等麵包店，在店內也販售少量的歐式硬麵包，並吸引到一小撮客群的認同。

2008年在法國拿下世界盃麵包大賽亞軍的台灣隊。左起：曹志雄、吳寶春、文世成、施坤河。（施坤河提供）

台灣小麥產量較少，美援時代後興起的本土麵包文化，主要受到美國、日本等外國文化影響。

穀研所所長施坤河，任穀研所烘焙組組長時，曾以教練身分率領台灣隊赴法國參加世界盃麵包大賽，也打開了台灣烘焙進入國際大賽舞台的契機。

初窺歐式麵包堂奧

歐式麵包（pain，或稱老麵麵包或酸種麵包，如法國長棍、鄉村麵包、德國黑麥麵包等）的登台，影響台灣的烘焙產業及飲食文化甚深。

台灣首位奪得「世界盃麵包大師賽」（Les Masters de la Boulangerie）冠軍的麵包師傅吳寶春，在其自傳《柔軟成就不凡》中，描述與正統法國麵包相遇的悸動：「皮脆內軟氣孔大，品相非凡」、「仔細嚼兩下，微酸，口感很棒，接著濃濃的麥香忽然就充滿了口腔。」

歐式麵包與台灣普及的白吐司、漢堡包，或者是口感柔軟的台式、日式麵包相當不同，其特點在於，原料單純，手工製作，多有著堅硬的外殼，內在富含大量孔洞，易於沾附醬汁，也適合搭配湯品食用，在歐洲，是猶如亞洲人的米飯一般不可或缺的主食。而為求保水，麵包的體積往往碩大無比，在歐洲足以常溫貯放多日。

對於麵包師傅而言，歐式麵包是「運用之妙，存乎一心」的食物，原料只需要麵粉、酵母、水、鹽巴，但細節只要稍加更動，就會展現出截然不同的個性，變化無窮。講究的師傅，還會捨菌種單一的商業酵母，親自以水果、穀類來培養自己的酵母。自養的酵母，再採低溫長時間發酵，酵母可將麵粉中的澱粉、蛋白質等成分充分分解，烘烤成麵包後，對於腸胃敏感的人來說，吃了較不容易引發胃脹氣、胃酸的問題。

在大學時即創辦莎士比亞烘焙坊的王鵬傑，是繼吳寶春以後第二位拿下世界麵包大師的台灣人。

莎士比亞烘焙坊的產品遵循歐式麵包對於自養酵母、手工的重視，同時結合台灣在地食材。接地氣的產品不僅台灣人喜歡，也受到許多外籍麵包師傅與星級名廚認可。

橫空出世的台灣隊

然，會促使歐式麵包在台灣市場風行，主因並不是養生，而是與國內麵包師傅出國參賽有關。

根據穀研所所長施坤河的回憶，會開啟赴海外參與麵包競賽的風氣，必須歸功於前穀研所副董事長徐華強，由他率先向主辦方──法國酵母公司「樂斯福」爭取參賽權。而後，還有南僑油脂公司董事長陳正文、德麥公司董事廖本蒼等業界領袖，曾先後擔任台北市糕餅業職業工會理事長，他們積極籌辦「台北國際烘焙展」，並在展覽舉辦選手選拔比賽。同時，還有來自台北區麵粉製品職業工會、美國小麥協會等單位的慨然協力。

直到2008年，由當時任穀研所烘焙組組長的施坤河擔任教練，率吳寶春、文世成、曹志雄等三位麵包師傅，參與每四年一度，有烘焙界奧林匹克之稱的「世界盃麵包大賽」（Coupe du Monde de la Boulangerie）。初試啼聲的台灣隊，居然就以第一名之姿，在廣州取得亞洲代表權。再赴法國巴黎參加決賽，最後，從15個參賽國家中脫穎而出，勇奪亞軍，僅列法國之後。

2010年，力求更上層樓的吳寶春，再以個人名義參與第一屆「世界盃麵包大師賽」（Les Masters de la Boulangerie），一舉拿下冠軍，蔚為轟動。

名下三家店的王鵬傑（左），其店設有中央工廠，常擔任國手教練的他，對產業深具使命感，也期許自己的店能催生出更多具實力的台灣之光。

麵包師傅以穀物、水果親自培養的野生酵母，能傳達出獨家風味，為麵包帶來深邃的層次風味。

法國麵包與可頌的麵團結合，既保有法國麵包的酥脆與可頌的柔軟，不羈的創意展現出台灣麵包不受框架的多變特質。

國際賽場，戰績彪炳

走過這些年，更證實了台灣隊的獲獎，不是曇花一現。

施坤河細數世界盃的彪炳戰績：2008年台灣隊拿下亞軍；2010年吳寶春獲「大師賽」冠軍。2012年，野上智寬擔任教練，率張泰謙、林坤緯、黃威勳，再奪季軍。2016年，吳寶春擔任教練，率謝忠祐、王鵬傑、陳有鋕，獲亞軍。2018年，王鵬傑拿下「大師賽」冠軍。2022年，武子靖、徐紹桓、李忠威勇奪冠軍。

施坤河說明，世界盃團體賽要求三名選手必須在八小時內，包含指定項目、創意研發項目，各自完成總數超過百個，不同款式的歐式麵包（pain）、甜麵包（viennoiserie，如丹麥麵包、布里歐等），與一座超過一公尺高、可食用的藝術麵包（pièce artistique）。時間緊湊、品項繁多，考題融貫了麵包師傅的基本功、臨場應變、發想、實踐與團隊的合作能力等。

才獲「國際烘焙組織」（UIBC）頒發「2023世界最佳麵包師」（UIBC World Baker of the Year 2023）榮銜的武子靖，早在高雄餐旅大學就讀時期，就曾以助手身分參與賽事現場，也開啟了他作為烘焙職人的國際視野。

他分享，2022年擔綱隊長，能與團隊共同摘下冠軍榮耀，獲獎的關鍵之一，正是合作。經過縝密的沙盤推演，負責歐式麵包的他與負責甜麵包的李忠威，決定捨棄在各自項目鑽研的極致，改以更快的速度完成作品，再一同協助由徐紹桓負責組裝難度最高的藝術麵包，合作無間的精神，當場深獲評審嘉許。

而隨著參與國際烘焙競賽蔚為風氣，除世界盃外，每兩年一度，由「法國最佳工藝師」（MOF）在南特舉辦的「世界麵包大賽」（Mondial du Pain），同樣也成為台灣麵包師傅競相角逐的重要賽事。陳有信、陳耀訓相繼於2015、2017年奪得冠軍。至今，台灣的冠軍麵包師傅，已累積高達七名。

這樣的數目，確實值得引以為豪，「以台灣的人口總數、麵包從業人員的比例來看，台灣因小麥的產量極少，主要仰賴進口，不像西方本來就是以小麥為主食的國家，台灣能夠有這麼多的世界冠軍，算得上是另一種台灣奇蹟了吧！」武子靖說。

曾經以「少年英雄」登上《台灣光華》版面的武子靖，學生時代就以吳寶春助手的身分赴海外觀摩大賽，被施坤河讚許基本功相當紮實的他，如今也是名列「世界冠軍」之一。

挖掘台灣好食材

隨著國際競賽榮譽的光環加持，世界盃賽事指定製作的「國家特色麵包」，也因此從海外紅回台灣。當年，曾被許多顧客稱之為「那顆大粒的」，吳寶春的代表作「酒釀桂圓」、「米釀荔枝」，也一舉成為普羅大眾對歐式麵包的初步印象。也因為麵包當中的柴燒桂圓、酒釀、黑葉荔枝等在地食材的導引，加快了台灣大眾接納異國食物的腳步。

由此也足見，台灣的精緻農業與食品加工技術，是麵包師傅倚重的重要後盾。

「莎士比亞烘焙坊」創辦人王鵬傑，為台灣第二位在麵包大師賽奪冠的麵包師傅，2018年，他將「荔香草莓」的國家特色麵包帶到比賽現場。這一令人聯想起法國甜點大師Pierre Hermé經典之作「Ispahan」（玫瑰覆盆子荔枝馬卡龍）的佳品，除了徐徐麥香以外，當中提供了輕盈香氣的草莓與芳馥花香的玫瑰，均是台灣所產。

不僅如此，當我們踏入莎士比亞烘焙坊，王鵬傑自豪地分享，如有凱特芒果乾點綴的「芒果伯爵」、在濃郁的雜糧香氣之中增添柑橘的「馬蹄雜糧」……有了台灣水果的添味與串場，常令人覺得是「吃健康」的歐式麵包，竟有著食指大動的美味。

常赴國外交流、考察的王鵬傑觀察，歐洲水果不如熱帶的品項豐富，使得歐洲人常只能退而求其次，採用進口的冷凍果乾或果泥，加上歐洲人習慣將水果以大量的糖漬加工，難以嚐到原味。

而開店多年的他，早已與許多理念相通的農友培養出長年合作的默契。以水果為例，藉由契作，他會先依需求向農友指定農法與品種，採收後，再交由加工廠，以最低比例的糖度製成果乾，成品的風味與鮮果相比也毫不遜色。這在莎士比亞烘焙坊行之有年的SOP，正是他在競賽時博得評審青睞的秘密武器。

武子靖與李豫共同創辦「蜷尾家パン」，雖然賣的是台式麵包，但也向歐式麵包的技法取經，為烘焙產業作出突破。

台灣歐包，這樣也可以！

消費者或許不一定喜歡歐式麵包，但歐式麵包卻改變了台灣烘焙產業的風景。

以製程為例，武子靖指出，傳統的台式麵包店多採快速發酵，從打麵團、發酵、整形、包餡、烘烤，製程至多不超過半日，但目前坊間已有不少店家，如他與蜷尾家創辦人李豫創辦的「蜷尾家パン」，即便開的是台式麵包店，仍向歐式麵包取經，改採低溫長時間發酵。麵包師傅改在下午準備麵團，經過整晚發酵後，隔日再進行烘烤，如此一來，「麵包的柔軟度更高，風味也更好。」武子靖說。

歷史作家曹銘宗曾說，台灣的飲食文化是「創造性的傳統」。吸收了食用邏輯截然不同的歐式麵包文化，不受西方文化包袱束縛的台灣人，也依據自身的偏好，開發出許多膾炙人口的新產品。

如野上智寬結合法國長棍、起司、培根的「薩爾斯堡」，竟成為店內的長銷品項。台北的「法藍司烘焙」，將甜蜜的奶油抹醬夾入法國長棍，做成「冰心維也納軟法」，一度成為團購名物。

更別提當年轟動一時、連鎖的「パン達人手感烘焙」，主打產品「台式軟歐」麵包即是在歐式麵包中加入大量糖、油、餡料，大舉風行。

又或者，當我們踏入莎士比亞烘焙坊的中央工廠。除了有結合台灣果乾的歐式麵包；還有抹上厚厚的義大利肉醬，使之如披薩一般方便享用的麵包；或是取經義大利瑪格麗特披薩，將經典三元素（番茄、起司、羅勒以九層塔替代）結合義式巧巴達麵包；以及簡直如「胡搞」一般，把法國麵包與可頌的麵團揉在一塊，讓成品既有法國麵包的酥脆，又有可頌的油脂與柔軟度等產品。

種種創舉，讓許多慕名參訪的外籍麵包師傅與米其林名廚跌破眼鏡，卻又同時驚嘆：「怎麼會想到這個？」「怎麼會這麼好吃？」

台灣麵包師傅的奇思妙想，儼然呼應著從法國返台的甜點作家陳穎，在其著作《法式甜點裡的台灣》中所寫，台灣甜點所展現出的職人熱情、靈活與無框架，像是「一片生機盎然的新天地，處處皆是怒放的奇花異草，卻鮮為世界所知。」而麵包，不也如此嗎？

而據聞，近年已有台灣人在巴黎開起麵包店，產品融貫了歐式麵包對於自養酵母與手工製作的講究，同時結合了台灣人的飲食習慣，將餡料結合麵團進行烘烤，消費者採買後無須再自行進行加工（如製作成三明治），可以直接食用，其便利性博得歐洲人好評。

台式麵包保有歐式麵包的神髓，但又融貫了台式的見解。有點繁複，有點顛覆，甚至天馬行空、有何不可的創意。也許遠離所謂的正統，但對台灣人而言，卻散發出一份「何足為怪」的自在。也正是這一份信手拈來的從容，表達了出身、底氣之何在！讓台灣麵包站上世界舞台，綻放出亮眼的光。