餐飲業大洗牌

面對新冠病毒高度擴散的能力，公衛專家甚至提出「社交距離」的建議，視疫情猶如海嘯來襲，在「海景第一排」的實體經濟產業首當其衝，觀光、旅宿、交通、餐飲影響尤其巨大。

實體經濟消費減縮

從2019年末便已聽聞遠方有疫情的消息，不在震央的台灣，直到春節後才感受到威力，尤其三、四月，國內感染個案接二連三地增加，是整年度最嚴峻的時刻。

根據網路媒體「就愛開餐廳」與餐飲軟體服務公司iCHEF合作，從1,400多家餐廳所做抽樣調查，四月上旬、清明節左右，是餐飲業景氣最低點，呼應了當時政府公布之社交距離政策，餐廳的營業額登時大跌23％，直到六月疫情趨於平穩，加上假期開始有聚餐需求，景氣才緩緩回溫。

不過整體來說，受限於國境封鎖，以及疫情尚未全面性地消失，消費者心態保守，因而相較去年，消費力仍呈現微幅的衰退。

來自香港的主廚林明健，在台北經營Chou Chou、Longtail、Wildwood等三家不同類型的高檔餐廳，三家店紛紛獲米其林推薦，也是許多國際觀光客來到台北指定拜訪的店家，如今多少受疫情波及，「今年最差和去年最好的時候，業績就相差了一半。」林明健說。

疫情讓消費者更習慣使用外送服務，造成不可逆的影響與改變。（陳美玲提供）

多角化經營，搶攻便當市場

最難熬的，自然屬三、四月的時候，「那時最大的問題是，不知道哪時才會結束。」林明健回憶，然而，面對這場漫長的持久戰，他們並沒有灰心喪志，「整個團隊的氣氛反而是比較積極。」他說。

疫情也讓經營者重新檢視經營方針，過去總習慣所有收益都寄託在餐廳營運上頭，但如今看來，就像將全部的雞蛋放在同一個籃子裡，風險太高。

朝向多角化經營，就從便當開始。餐廳，不一定得去；但活著，終究得吃飯，因而不少高檔餐廳藉機推出高價便當，最矜貴的當屬台菜餐廳「山海樓」的「山海珍寶盒」，甚至與設計師詹朴合作設計外袋，將多款的傳統大菜悉數納入，過去由日式便當一枝獨秀的高檔便當市場，因此有了不一樣的風景。

林明健旗下的三家餐廳，也針對原先店內供應的經典菜色，重新調整，高檔食材紛紛以平價材料取代，但做法不變，再設計了十幾款新的小菜來搭配，「便當本來就是很大眾、貼地的東西，但我們還是盡力保留下自己的DNA。」他說。

疫情激發餐飲團隊同舟共濟的向心力。

虛實整合，轉型成功的才是贏家

當疫情籠罩，軟體產業成了少數逆風成長的產業。九月，新創公司「資廚」（iCHEF）宣布募得1.5億資金，將進一步擴大研發團隊。

原本就打算展店的iCHEF，如今腳步更加速。踏入他們位在仁愛路上的公司，地上一箱箱的紙箱，裝著即將宅配給新客戶的設備，目前在台灣、香港、新加坡、馬來西亞等地都有客戶的iCHEF，因疫情業務也急速成長，預計年底將突破9,000家關卡。

以POS App起家的iCHEF，致力於提供一套好用且不昂貴的數位服務工具，可用來作點餐結帳、銷售分析、控管成本；甚至可與外送平台合作，作線上接單；也整合了臉書，可用來作會員集點。不僅為業者節省人力、開拓不一樣的客源，甚至創造出回流客。雖然以POS系統來說，iCHEF並非唯一一家，但他們瞄準中小型的餐廳作為主要服務對象，成為台灣市佔率最高的產業龍頭，「大品牌大集團有能力自己做開發，反之來說，中小型企業並沒有，這一塊缺口就由我們來補足。」共同創辦人吳佳駿這麼認為。

與獨立型餐廳合作多年，吳佳駿進一步觀察，疫情以前便已啟動轉型的店家，多少也會受到影響，但後來火速成長的網路訂單可彌補實體銷售下降的缺口，至於因疫情，才在最後關頭預備轉型的店家，「支付給軟體及外送平台的手續費最貴、對使用流程最生疏、適應力最低，在外送平台上的評價也是最低。」

「過去百年都只有實體經濟存在，疫情讓所有人無差別；但現在有新的數位服務型態，誰可以利用數位活下去，這些店家就會成長。」他認為。

餐飲產業正歷經一場由內而外的蛻變與重新洗牌，或許前途未明，但仍有人能像林明健，從中看見機會，他運用了疫情造成店租下滑的優勢，加速了第四間店的開幕。這彷彿隱隱呼應著吳佳駿的一番話：「數位轉型最重要的是念頭，而非工具。」疫情是危機抑或轉機？或許也只是在觀點、看法上的不同。

以餐廳收帳管理系統起家的iCHEF，在百業衰退的疫情之下反倒逆風成長。

iCHEF創辦人吳佳駿認為餐廳想推數位轉型，其實關鍵「只需要一個念頭」。