啜一口陽光、時間的滋味

酸柑茶是台灣中、北部客家庄的特色茶。來到新竹北埔，酸柑茶人劉還月在山中過著日復一日的製茶歲月，看一顆顆用棉線仔細綁好的茶果，已先入蒸爐，然後在三合院前空地沐浴日頭的景象，十足療癒。酸柑茶要經過九次循環蒸、曬，炭火焙後再陳放三年，才沉澱出一口的甘醇。

酸柑茶的緣由

酸柑茶的酸柑指的是虎頭柑，這種個頭大、顏色橙紅討喜，且在過年時節成熟的水果，客家人拿來當作供桌上的祭品，就是俗稱的「壓神桌」。因為是自家桌上的供品，拿來祭拜祖先的東西當然要自己生產，這是客家不求人的態度，因此家家戶戶門前多種有一顆虎頭柑。虎頭柑多產，一棵樹上結了上百顆，取了八顆來壓神桌，剩下的如何是好？「酸柑茶人」劉還月說起酸柑茶的緣由。

其實，虎頭柑的果肉酸澀難以入口，客家人秉持惜物的精神，取來做茶。但此茶也非現代人日常休閒的茶飲，而是早年醫藥不發達時，客家人的「家庭常備藥」。小時候過年都是製茶的時節，全家動員的印象還深印在他的記憶中。

在虎頭柑的頂部開口，小心保留完整的果皮，取出果肉與茶葉、草藥混合，再重新塞入果殼內。劉還月解釋酸柑茶內的草藥多取自家附近方圓百里內的青草藥，因此家家有秘方，私藏不外傳；但傳統上不脫艾草、七葉膽、甘草、桑葉、肺炎草、薄荷、枇杷葉、雞屎藤等，都是具有化痰、鎮咳、解熱功效的草藥。家中有人身體不適，就取了掛在大灶上防潮的酸柑茶，煮茶當藥喝。

為了壓神桌，而種了一棵虎頭柑，這在今日看來像「要喝牛奶卻養了一頭牛」？劉還月說沒錯，這是生產型經濟的社會特徵，自給自足，靠自己勞動維持日常所需，不假他人的生活態度。

酸柑茶的材料來自客家人壓神桌用的虎頭柑，滋味酸澀，但不忍丟棄，於是拿來做茶。

「酸柑茶人」劉還月投入十數年的歲月製茶、試茶，研發半顆茶，希望讓更多人認識酸柑茶，傳續客家文化。

酸柑茶的困境

酸柑茶珍貴，早年客家人嫁女兒時，父母親擔心女兒在夫家無人照應，會在嫁妝裡塞幾顆茶，以備不時之需；北埔鄉水磜社區發展協會理事長徐美玉，曾在展場中述說酸柑茶故事時，遇到來看展70多歲的老婆婆應聲分享結婚時，阿公就塞了六顆酸柑茶給她，至今身邊還留了兩顆。「當今知道酸柑茶的人，難得看到酸柑茶會趕緊買回去，供起來。」劉還月苦笑地說。

酸柑茶經過九蒸九曬後，變得又黑又硬，光開茶就是一門功夫，還得出動菜刀、鐵鎚，費工費勁。而且酸柑茶是聚香型的茶，一旦開茶後要儘早飲用，否則香氣容易散逸，但現代人難得閒暇能靜下來好好喝杯茶；再者酸柑茶需熬煮，才能品賞到它的甘醇溫潤，更增加親近的難度，劉還月說著酸柑茶的種種困境，在今日如何推廣不易。

但說起酸柑茶的優點，酸柑茶耐煮、耐久浸，茶性穩定，不易變質，溫順而不刺激，隔夜也能喝，喝到一滴不剩，最體現客家惜物的精神。還有研究證實，喝酸柑茶具有清除自由基，有益人體免疫系統，是養生保健的茶。

一顆顆綁好的虎頭柑，被撐得鼓鼓的，模樣可愛。

酸柑茶是客家人的藥，混合的草藥，在昔日更是家家有秘方，私藏不外傳。

一探九蒸九曬

若要歸類，酸柑茶可劃歸為六大茶系中的「黑茶」，茶湯顏色黑褐，屬於百分百的後發酵，重點就在製程中的「九蒸九曬」。

劉還月表示，有人以為九蒸九曬是讓茶又乾又硬，於是減省了工序，改用電烤爐烘烤。但他投入研究，四處走訪，每一蒸、每一曬都試茶，才得知九蒸九曬的箇中緣由。「中草藥的東西，愈需要蒸跟曬，是讓其發酵的過程。」

混合了果肉與茶葉的內料會產生微生物，藉由一次次的高溫蒸煮和陽光曝曬，創造高溫高濕的環境，使微生物一次次發酵，去掉雜味和果味，茶的味道一次次被中和，最終只留下了陳茶甘醇的滋味。「曬」不只是把茶果曬乾，更重要的是吸收陽光，讓茶熟成充滿香氣。只是香氣很容易消失，無法凝住，還需要陳放三年，使其凝結。陳放的空間也有計較，要控溫、控濕、避光，常聽到「一年茶，三年藥，七年寶。」劉還月解釋，茶製好後，若有良好的存放條件，就還一直處於微發酵的過程，經過時間等待，茶的風味會更趨成熟，15年可說是極佳的賞味期。

而每一次的蒸、曬，都會讓茶果的形狀縮小，繫附在外頭的棉繩就要重綁，「緊壓的作用在後期陳放時，讓好菌能繼續進行微發酵，如果茶果裡面的空隙太大，會影響菌的活動力，是很關鍵的因素。」

「蒸」和「曬」是酸柑茶重要的發酵過程，不可減省，也無法用電力取代。

在傳統中創新

如何讓酸柑茶更親近大眾，是劉還月多年來的努力。他從內藏的草藥，增添新風味，或從外附果種，改其尺寸。和台南藝師討論設計專用的開茶刀；找陶藝師張國森合作，以苗栗土拉製陳茶用的陶甕與煮茶的陶壺，完整了酸柑茶的茶文化。

傳統酸柑茶的碩大尺寸，一旦開了茶，一般人家短期內不容易喝完，無法品賞茶的最佳風味。於是劉還月改從尺寸小的柑果類實驗，檸檬是他近期用得最上手的水果，取半顆檸檬的果殼，塞入混合了茶葉與果肉、果汁的內料，再以蒂頭為蓋，用棉繩綑綁，讓一顆果實變成「半顆茶」。他還實驗出其他小型的柑果，如蘭嶼酸橙、扁實檸檬、廣東檸檬等，果實小，就切半後再組合起來，因之命名為「二合茶」；虎頭柑的大塊頭可以切成四塊到八塊做茶，適合拿來分享，就命名為「多分茶」。近年頗出風頭的南庄橙，其香氣十足，也拿來試果。

那柳丁、橘子呢？我們好奇的問，劉還月馬上一口否決，「不行，做酸柑茶必須要選酸品。」檸檬是酸的，但吃完嘴裡會回甘，這是發酵的作用；若用了甜度高的水果，做出來的茶湯反而會澀，劉還月解釋。

內藏的草藥則從傳統中創新，把金銀花、魚腥草、油菊、金花茶、馬告、車輪茄等都拿來入茶，各有特殊的風味與效用。聽他說來一派輕鬆，但每一款都得調整、拿捏比例，不斷製茶、試茶，才能琢磨出最適口的滋味，可想見這是多少經驗與時間的積累。

經過九蒸九曬後，還要在定溫定濕環境下，藏茶三年，進行後續微發酵，如此風味更佳。

昔日，綁成串掛在大灶上是酸柑茶的保存方式，在今日客家庄已少見。

半顆茶，伴顆茶

劉還月研發的半顆茶，分享給北埔的水磜社區，開發成以客家三草：艾草、紫蘇、魚腥草為內料的「客家三草伴顆茶」，成為社區的主力商品。徐美玉闡述故事的由來，社區多數的田地由於產業轉型和高齡化問題，土地廢耕將近九成。但透過引入製作半顆茶的微型加工，讓荒廢的田地重新種植紫蘇、洛神等作物，能夠重現客家四季地景；也讓社區的長者，走出家門，與社會互動，貢獻自己的能力，投入製茶的行列。因此，徐美玉說，「劉還月老師的半顆茶是一半的半，在社區就成了陪伴的『伴』。」

踏進北埔鄉水磜社區發展協會，一群銀髮長者正協力分工，一人負責分切檸檬，兩三個人拿起小剪刀，剪開果實裡的柑絡，讓果皮與果肉分離，又有幾人瞪大眼睛，專注挑出檸檬的籽。劉還月解釋，植物種籽的苦味是為了預防其他動物吞食，味道「死苦」，會影響茶的風味，一定要取出。取出的果肉、柑絡等用果汁機攪碎，再取來茶葉和客家三草（艾草、紫蘇、魚腥草）與之充分混合後，蓋上白布靜置，進行初發酵，或稱為「酶促氧化」。

一小時後，做為填充的內料已經濕潤軟化，約20g秤成一份份，努力塞進剛剛的果殼裡，使其充實飽滿，壓上果帽，取來棉線，綁成八等分的瓣狀，完成的一顆顆半顆茶，還留有檸檬的香氣，接下來就是蒸曬的程序了。

看水磜社區數十位長者，有的一邊聊天一邊工作，有的則埋頭專注手上的活，愉悅的氛圍在空間中蔓延。劉還月的「半顆茶」，是取半顆果實來做茶，發展成為社區裡的「伴顆茶」，是長者們陪伴一起來做茶，但意義上，更可解釋成伴隨傳承客家文化的茶。你說，是不？ 

劉還月分享半顆茶的技藝，讓水磜社區的高齡長者可以參與製茶，與社會互動，是為社區的微型經濟。

「半顆茶」是取半顆果實來做茶，也成為社區陪伴高齡長者的媒介，故又稱為「伴顆茶」。