創新米食傳統滋味

鬆糕、狀元糕

文‧李雨莘　圖‧莊坤儒

2024 6月

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飄散著蒸氣的小攤位，為空氣染上一絲米香，賣得是一個個身著樸素外衣的純白米糕，在這片小小舞台上，展現出米食的美麗與珍貴，還有稻米經歷時光打磨後，所展現的無限可能。

米，作為台灣島住民主要糧食的證明，最早可追溯至4,000年前；明朝將領陳第1603年所著《東番記》，觀察到當時原住民有「無水田，治畬種禾，山花開則耕，禾熟拔其碎粒」日常活動紀錄，足證稻米與這座島嶼的關係並非一時一刻。

而隨時代更迭，爾後漸豐的文字紀錄，更讓人窺見，稻米在台灣常民生活、宗教祭祀、歲時慶儀，乃至生老病死，皆佔有一席之地。

稻米的不敗地位

若綜觀現代台灣的飲食偏好，口感Ｑ軟、彈性適中的粳米，又稱蓬萊米，烹煮成白飯、粥品，是最常用的米種；支鏈澱粉量相對低、結構鬆散的秈米，也稱作在來米，適合加工再製為碗粿、米苔目和米粉等小吃；糯米因其黏稠彈潤的特性，是粽子、年糕等嚼勁十足米食的最佳原料。

值得一提的是，粳米於近代發起「碗中革命」前，秈米長期是餐桌主角，支撐台灣人日常三餐，也作為點心等額外熱量的原料。

而米糧的不敗主食地位，全因台灣潮濕溫暖的氣候，孕育出一年至多三穫的豐盛稻米產量，使各階層民眾皆能輕鬆獲得，也連帶讓米成為先民營養攝取的不二選項。他們不但吃原型，也嘗試將米透過磨粉、製漿糰，並混入糖等原料，製成各式米食，作為出外工作時易攜帶、止飢的糧食。

蒸煮米食時升起的裊裊炊煙，揭開一場令人目眩神迷的稻米變身秀序幕。

稻米是土地賜予的禮物，不僅作為主食，也被製為各式米食，數百年來豐富著台灣人的餐桌。

市場裡的肉粽、碗粿等鹹點，或是草仔粿、紅龜粿和酒釀等甜品，皆是常見的米食小吃。

曇花一現的美好滋味

製作這類米食，多數人會認為以大火炊蒸即可，但實際上，米食的製程是一項極具挑戰性的任務，許多製糕師傅都深有體會。

鹿港老店玉珍齋副總經理王文敏指出：「麵粉含有蛋白質與麩質等，製程至多幾小時內便可完成；米食則可能因火候、濕度等變數影響，最多可能需要好幾天才能完成。」因此，在製作米食時，師傅們總要仔細觀察米粒狀態，才能精準掌握每一道工序，尤其是在「生米煮成熟飯」的關鍵時刻。

米粒主要成分澱粉經過蒸煮、焙炒等糊化過程後，其體積與黏度發生質變，使剛出爐的米製品色、香、味皆達到最佳狀態。然而，一旦錯過最佳賞味時機，米澱粉將逐漸老化、乾裂，即便回熱也無法恢復最初的美味。

是故，台灣人常說的「趁燒緊食，冷去就無好食矣。」（台語，意為「趁熱吃，冷掉就不好吃了。」）並非單純的提醒，是因為米食的香甜難一蹴即成，也非永不消逝，惟有來到在地，才能品嚐到這些曇花一現的傳統好滋味。

研發推車、改名「糕拐狀元糕」，潘恩平為陪伴他成長的小米糕，穿上新衣裝。

說起狀元糕，老嘉義市人多會認明寫有「民族」二字的這塊老招牌。

狀元糕，底「嘉」啦

蒸籠裡飄著米香的一頂頂小帽子，相傳是一位上京趕考的書生，為籌旅費而被創造出來，金榜題名後，他將此進獻予皇帝，因而受御賜「狀元糕」一名。

然而，對嘉義市民眾來說，「民族路那間」、「來去買管仔粿」或許更為親切。在他們口中，這兩個名詞指的都是位於嘉義市民族路上的民族狀元糕，自1995年以來，小攤販一直以狀元糕和酸梅茶為主要販售商品。

目前接手家業的第三代潘恩平從小跟著外婆和媽媽在攤前幫忙，對於狀元糕的製作流程再熟悉不過。他迅速且流暢地在碗狀模具中填入米粉和餡料，接著放在冒出蒸氣的蒸爐孔，待十餘秒後，白米受熱而呈半透明，這時狀元糕便算是大功告成。

流程看似簡單，其實暗藏許多眉角，「做狀元糕最難的部分是模具處理，再來就是備料，尤其是米粉乾濕度的掌握。」潘恩平指出，模具以柚木磨製而成，看重的是其質地堅韌、耐水耐酸特性；模具正式使用前、每日營業準備時，更皆需經適當處理，才能耐得住長時間炊蒸。

另外，經泡水、磨漿、成糰、磨粉四大加工步驟後的蓬萊米粉，在製作前也需保存於低溫環境，避免其發酵、發霉；倘若進入室溫環境，也要多加留意水份變化。潘恩平解釋，「因為太濕會導致米粉沾黏模具，太乾則會無法吸收水份。」其他需注意部分，包含米粉填模時不可用力壓，和恰如其分的炊蒸時長，因為過熟米粉會糊化如米粥口感，反之則會生硬難咀嚼。

說起製作狀元糕的細節，潘恩平侃侃而談，難想像平日的他，其實還身兼舞者、木工師等多重角色。或許也因其多重斜槓的身份，使他對被視為傳統點心的狀元糕，有無窮無境的創意與想法。潘恩平接手家業的八年間，將「民族」改名「糕拐」，自創折疊式攤車主動走入人群，未來更將規劃以店面和攤車共存經營模式，帶著狀元糕走出舊時代框架，以新風貌躍上舞台。

帽子形狀的狀元糕，曾被日本客人形容與富士山模樣類似。

除芝麻、花生等，潘恩平也曾嘗試加入巧克力、抹茶，甚至嘉義特產雞肉飯，製作出多種口味的狀元糕。

是創新也是傳統的鬆糕

另一個在地傳統米食點心，是「外省人廚房」南門市場特色小吃──手敲鬆糕。

水蒸氣直衝模具裡，約數十秒，職人便眼明手快地將木製小碗倒扣。「叩、叩、叩」，有節奏的敲打聲響後，是一顆顆剛出爐的白嫩鬆糕，飄出雅緻的稻米與餡料香味。

原本專屬南門市場老顧客共同記憶的聲響，如今從合興壹玖肆柒傳出，迴盪在午後迪化街街頭，吸引許多遊人，駐足店鋪門前想一探究竟。

「這是什麼？」許多客人問上的這句，表現出現代人普遍對鬆糕的陌生。合興糕糰店第三代任佳倫和鄭匡佑夫婦創立合興壹玖肆柒的初衷，即是希望可以讓現代人重新認識鬆糕。

為傳統穿上創新外衣，與迪化街商圈的新舊融合風格不謀而合；正門口的橘色布帘、品嚐鬆糕時附上的竹籤，還有縫製在禮盒上頭的紅線等，是夫婦倆為鬆糕穿上的大稻埕戲服。

而戲台上的主角──鬆糕，以小巧精緻的模樣粉墨登場。鄭匡佑透露，為了研發雕刻迷你鬆糕模具的機器，兩人走遍食品展、機械展，歷經無數次失敗，才終於打磨出能成功蒸出小鬆糕的靈魂模具。

鬆糕好吃的另一關鍵，還有白米磨製的過程。經選、洗、泡後的蓬萊米，磨製成粉並過篩後，填入模具炊蒸出美味鬆糕。恰到好處的顆粒大小，是鬆糕軟綿細膩的關鍵，但糕體縮小後，卻成為放涼即硬化的問題來源，「因此我們過篩時微調米粉顆粒大小，成功維持住保水度，也創造出相對Ｑ彈的口感。」鄭匡佑說。

在父親任台興的支持下，兩人自2016年持續為傳統鬆糕闢出嶄新路徑。多種花形模具，使鬆糕綻放出圓形外的無限可能；大膽嘗試黑米、紫米和紅米，再包入秋栗、紅豆與芝麻等香甜內餡，不論老幼都為之驚豔；近年更與義式料理主廚跨界合作，推出異國風味的鹹鬆糕，並搭配台灣在地精釀啤酒，為傳統米食穿戴歐美風貌，「研發不同口味、與不同產業合作，都是希望可以讓鬆糕在更多地方曝光，也讓更多人能認識合興。」鄭匡佑如此期許。

他更分享，有年輕人帶著父母來大稻埕吃鬆糕，才意外發現原來他們早已知道，這一小塊的糕點成為兩代人對話的橋梁，「如同我們在創新中，找回與父母對話的空間。」鄭匡佑說。