無肉也歡

  造訪位於台北松菸附近、週末假日一定要二週前預定的餐酒館「BaganHood」，推開落地的實木大門，映入眼簾的是吧台一排調酒，靚藍的木質餐桌椅、金屬吊燈，充滿時尚低調的氛圍，沒錯，感覺是一家餐酒館。

翻開洋洋灑灑的菜單，開胃菜：起司醬薯條、辣肉醬、起司醬；沙拉：義式香腸、烤蕃茄、青龍椒、芝麻葉、檸檬油、地中海起士；碗料理：麻辣香鍋、新豬肉丸、馬鈴薯……花椒、芝麻、糙米飯。從菜單中實在看不出這是台北第一家強調純植物飲食（又稱「Vegan」）的餐酒館。

李沛潔與吳榮峰打造的BaganHood餐廳，以摩登時尚的都會質感，用蔬食呈現葷食的口味與感覺。

打破葷素口味的界限

穿著緞面襯衫的負責人李沛潔，抱著她的愛犬巧克力笑著說：「真的有客人從進門用餐到結帳離開，只說非常好吃，卻不知剛吃進的食物全是蔬食。」

李沛潔與合夥人、廚師出身的吳榮峰開這家餐廳時，從店名、裝潢到菜色，刻意採取隱晦、模擬兩可的策略，不顯露這是一家蔬食餐廳，希望吸引那些看到「蔬食」、「素食」就不會上門的客人，用好吃的料理，改變客人對蔬食的態度。取名「BaganHood」，是結合Bacon與Vegan兩個字；字根hood，寓意從肉食走向蔬食的進程。

吃素自私？素食不好吃？吃素的人很麻煩？有這麼多對素食的刻板印象，「改變人的飲食習慣並不容易，有時更常是心理戰。」吳榮峰說：「我曾是葷食者，如果蔬食看起來、聞起來、吃起來，都與葷食沒有兩樣，讓葷食者也覺得好吃，這樣增加蔬食的人口才有機會。」

BaganHood餐酒館從口味重的下酒菜開始，翻轉對蔬食的刻板印象。炸得酥脆的花椰菜，搭配自製的麻辣醬，接著淋上清爽的檸檬腰果醬，中和麻辣的強烈感，再灑上花椒、藜麥，不僅看起來「肉」色可餐，而且第一口就令人驚豔。

18歲從學徒做起，待過快炒店、上海菜餐廳，甚至曾經跟著義大利人學做披薩的吳榮峰，正好將他十年來浸淫在各方菜系的經驗融會貫通，運用麻辣鍋湯底的原理做成的麻辣醬，不僅淋在開胃菜上，也可以做成新豬肉丸麻辣香鍋，無肉也香。還有以芫荽粉、豆蔻、肉桂熬成的印度咖哩，以為有吃到肉，其實裡面都是蔬菜。炸過的豆腐碎，加入巴西里、鼠尾草、羅勒葉等香料，濃縮醬汁熬成的辣肉醬，會被認出是素食？「幾乎找不到破綻。」吳榮峰自信地說。

使用原形植物去烹調，不用加工品，BaganHood用口味吸引葷食者吃素。李沛潔認為，如果更多葷食者喜歡蔬食，這樣吃素的人才有話語權，才能影響更多的人展開友善動物與環境的飲食。她與吳榮峰下一步計劃開台灣快炒店，像蟹黃豆腐、黑胡椒豬柳等「快炒菜」都會列入菜單，當然還有啤酒囉！

五郎時食海鮮與蔬食的跨界

以別出心裁的料理勾引出對蔬食的感動，還有五郎時食。

南下高雄左營，坐進五郎時食的「搖滾區」，留著一臉粗獷短髭的師傅江宇威，俏皮地詢問餐檯前的客人：「吃得出來這個星鰻是什麼品種的嗎？」江師傅隨後要求客人：「手借我三指。」從他手中接過「炸生蠔」，再問：「這生蠔非常稀有，吃得出來是自澳洲？還是日本北海道？」

五郎時食其實是一家標榜全蔬食的日本料理店，當客人得知，生蠔模仿的對象是具有厚實口感的百靈菇，軟殼蟹是舞菇本身，具有Q軟口感的星鰻握壽司其實是茄子，都會報以「真的很像」的讚嘆。

菜單上一道「零澱粉薯條」，客人疑惑地猜測是「蜜地瓜！」地瓜澱粉很多。「是茄子？還是絲瓜？大黃瓜？」標準答案呼之欲出，江宇威還是故弄玄虛，向客人強調：「不要相信網路謠言！再猜猜看！」最後，他秀出白色葫蘆型的蔬果，說出答案：「是削了皮的茄子。」讓客人又又好氣又好笑。

一位68年來拒吃茄子的鰻魚場養殖老闆，只要有人請他吃飯，飯桌上有茄子，他馬上走人離開；沒有想到他在五郎時食，吃了二道茄子料理。

Baganhood設置近年流行的燕麥奶、純植物飲料販賣區，藉此推廣蔬食。

舌尖上的錯覺：專治不吃素

五郎時食在2020年3月疫情最嚴重之際開幕，由於全台許多餐廳來客量都掉至三～五成，原本抱著來一個客人就推廣一餐蔬食的態度，開到撐不過去為止，卻因顛覆饕客對蔬食的想像，現今周末假日要四週前才訂得到位。

在五郎時食，客人不只感受到高雄的人情味，餐檯前廚師們卯足全力解說菜單，在溫暖滿足的互動中，營造出私人招待所的氛圍。有此想法因而開設蔬食餐廳的，是具有27年日式料理經驗的師傅胡財賓，他15年前所開設的義郎日式料理，在南台灣已享有穩定的客群。

2018年，紀錄片導演楊棟樑問他：「有沒有想過開蔬食餐廳？」這樣一句話深深地觸動了胡財賓，日式海鮮料理有沒有可能用蔬食呈現？是否能讓蔬食者用餐時，感受到廚師的誠意？甚至用好口味幫助葷食者轉吃蔬食？這一連串的問題，常在義郎餐飲執行長胡財賓的理智與心中，不時地對話、思考著。

胡財賓先是帶著團隊到日本尋找可以模仿的蔬食料理，卻沒有找到可以感動他的菜色。「穩死啊！」想要開店，菜單卻一無所獲，後來一個直覺：「不如『借』義郎的菜單來研發。」因而突破瓶頸。

「我們非常熟悉海鮮的味道與質地，對日式海鮮料理也可以做得很到位，那就藉由蔬食來模擬海鮮的口感、外觀與味道，將旗魚握壽司、炙燒干貝轉成蔬食。」以干貝為例，胡財賓團隊找出杏鮑菇有類似干貝的味道，經過特殊手法賦予海味後，再來就是吃起來要像干貝。他透露：「干貝有纖維，一顆三公分的杏鮑菇，每邊各切40刀，入刀三分，共切120刀，50顆干貝就要切6,000刀，用折磨人的刀工來創造干貝絲的口感。」

如何賦予海味？胡財賓找了大量的資料，卻是從偷懶的廚師不加魚高湯所熬的員工味增湯裡，找到靈感。將茄子、甜椒等蔬菜，浸泡大量日本海帶芽熬的高湯，來降低菇味，轉譯出海味的錯覺，做出仿真的星鰻、鮪魚、旗魚握壽司。

其中，還有注入廚師巧思所創造出味覺的豐富感，例如鮪魚搭配酪梨沙拉，讓酪梨的油脂補強紅甜椒的不足；旗魚用炙燒強化黃椒的香氣；香煎的干貝搭配紫蘇葉化解干貝的膩，再用畫龍點睛的松露粉，將海味的香氣加乘，添補植物缺少焦化的香氣。

吃了40年素食的客人陳美雪，誇讚每道菜都很有層次感，尤其是鵝肝。胡財賓解釋：「鵝肝是用切片的洋菇，加上鼠尾草等義式辛香料爆炒做成；鵝肝沙沙的口感來自綠扁豆的豆沙，再加入烘烤的核桃，增加油脂的元素。但如此費工，只能做成淺色的仿鴨肝，必須再用甜菜根液染成鵝肝色。」

客人中有二至三成的葷食者，大多數是陪素食者來，「有時葷食者一進門，眉頭皺著，一臉的不情願，但吃完一道一道菜，最後眉開眼笑，我就知道我們打中了他！」胡財賓用一餐飯改變人對蔬食的態度，對一位資深的廚師來說，真的是人生一大成就。

「過去烤活的象拔蚌，烤的時候還會一動一動的，沒有想到烤白精靈菇的時候，也會一動一動的。胡財賓說，「我至今仍不知道原因，我只能說我們對植物的認識太少了！」他想繼續推廣蔬食，畢竟素的海膽、干貝，也可以用在日式、法式或是義大利菜，成為台灣海鮮版的Beyond Meat。

消費者吃到鮪魚酪梨握壽司、炙燒辣味旗魚、象拔蚌佐魚子醬握壽司的反應是「很像」。

優雅精進的純植物甜點

作為第一個專門書寫Vegan的部落客，藍方語用甜點扭轉「吃素很可憐」的印象，尤其改變西方幾百年來，甜點需要加入蛋、奶的作法，讓純植物飲食者也能大啖提拉米蘇、栗子蒙布朗。

高中受媽媽影響開始吃素的藍方語，讀大學時，因為了解畜牧養殖業與食物、地球暖化的關係之後，決定改為純植物飲食。從事平面設計的她，2012年開始以Bluesomeone為名書寫部落格，介紹優質的Vegan餐廳與生活態度，包括常跑日本，推薦宗教素的精進料理、長壽飲食法餐廳，是當時具指標性的部落客。為了讓蔬食者不只是只能喝美式咖啡，也有拿鐵、奶茶、歐蕾可以選擇，2015年她開了一家純植物咖啡店「瑪登布魯」，從日本進口調製豆乳取代牛奶。

其實，十多年前，藍方語曾過著「吃素很可憐、很辛苦」的生活，同學吃牛排，她只能吃沙拉；大學時附近沒有素食店，一學期只吃7-11的貝果加綠豆湯；陪男朋友吃完飯，因為都是葷食，她常被忘記、晾在一邊餓肚子，直到她立下心願，最後一個男朋友一定要吃素，就是現在她從小學開始吃素的先生，並且陪她開了純素的瑪登布魯咖啡店與Veganday餐廳。

餐廳的菜單中，有白花辣蔬翅、炸菠菜起士餛飩、普羅旺斯燉菜，實現「吃素可以很精采、吃素還可以更善良一點」的理念。還有她最喜歡的紅酒燉牛肉，以炒得香軟的猴頭菇取代牛肉，用高麗菜汁與巴薩米酒醋來取代紅酒，仍能做出風味與質地豐富的「很像紅酒燉牛肉」這道菜。

對十分挑剔、興趣又是吃的藍方語來說，最重要的是能用甜點為餐點劃下美麗的句點。她所創立的「瑪登布魯工作室」，研究大量國內外食譜，仔細解析蛋與牛奶在甜點中的作用，尋找可以替代蛋、奶香味與作用的食材，做出的純素甜點，不僅打出了名號，也讓對蛋奶過敏的人有了可以慶生的蛋糕。

所謂純素甜點，即是不使用蛋、奶，或是吉利丁、蜂蜜、煙脂紅等動物性成份。總是帶著甜美笑容的藍方語說：「其實會香的材料都來自植物，例如南瓜、五穀粉，更不用說香草莢、巧克力，本身都有很濃郁的香味。」

以栗子蒙布朗為例，使用新鮮的栗子蒸熟打成泥，不用罐頭粟子，加上很好的葡萄籽油、紅花籽油，增加滑順度，突顯栗子的香味；有機嫩豆腐的質地、五穀豆漿粉的香味，做成的蛋糕慕斯，加上植物性奶油，一樣能呈現綿密的口感與風味。「既能放棄（對動物）不必要的殘忍，仍可以過美好的生活。」藍方語說。

美食，總是最吸引人的幸福享受，好吃，不論葷素，新的一年，就用美好的蔬食祭一下五臟廟吧！     

義郎餐飲執行長胡財賓從日本料理的原點出發，研發蔬食菜單。

鵝肝上的魚子醬是用日本茨城縣的地膚子仿製而成。

海苔紫蘇香煎干貝，用刀工與巧思，微妙地調和食材的味道。

五郎時食的廚師與客人熱絡地互動，營造出私人招待所的氛圍。

用一道美食，改變大眾對蔬食的看法與態度。

海鹽焦糖摩卡慕斯以紅茶蛋糕體加上焦糖慕斯，口感柔軟細緻。

純植物的松露白醬義大利麵，用麵粉、馬鈴薯取代鮮奶油與起士，仍能表現濃郁的風味。

藍方語希望藉由精緻的純植物料理，傳達吃蔬食也可以過得精采的理念。

Veganday餐廳可以感受友善環境，尊重生命的飲食觀。