舌尖上的錯覺：專治不吃素
五郎時食在2020年3月疫情最嚴重之際開幕，由於全台許多餐廳來客量都掉至三～五成，原本抱著來一個客人就推廣一餐蔬食的態度，開到撐不過去為止，卻因顛覆饕客對蔬食的想像，現今周末假日要四週前才訂得到位。
在五郎時食，客人不只感受到高雄的人情味，餐檯前廚師們卯足全力解說菜單，在溫暖滿足的互動中，營造出私人招待所的氛圍。有此想法因而開設蔬食餐廳的，是具有27年日式料理經驗的師傅胡財賓，他15年前所開設的義郎日式料理，在南台灣已享有穩定的客群。
2018年，紀錄片導演楊棟樑問他：「有沒有想過開蔬食餐廳？」這樣一句話深深地觸動了胡財賓，日式海鮮料理有沒有可能用蔬食呈現？是否能讓蔬食者用餐時，感受到廚師的誠意？甚至用好口味幫助葷食者轉吃蔬食？這一連串的問題，常在義郎餐飲執行長胡財賓的理智與心中，不時地對話、思考著。
胡財賓先是帶著團隊到日本尋找可以模仿的蔬食料理，卻沒有找到可以感動他的菜色。「穩死啊！」想要開店，菜單卻一無所獲，後來一個直覺：「不如『借』義郎的菜單來研發。」因而突破瓶頸。
「我們非常熟悉海鮮的味道與質地，對日式海鮮料理也可以做得很到位，那就藉由蔬食來模擬海鮮的口感、外觀與味道，將旗魚握壽司、炙燒干貝轉成蔬食。」以干貝為例，胡財賓團隊找出杏鮑菇有類似干貝的味道，經過特殊手法賦予海味後，再來就是吃起來要像干貝。他透露：「干貝有纖維，一顆三公分的杏鮑菇，每邊各切40刀，入刀三分，共切120刀，50顆干貝就要切6,000刀，用折磨人的刀工來創造干貝絲的口感。」
如何賦予海味？胡財賓找了大量的資料，卻是從偷懶的廚師不加魚高湯所熬的員工味增湯裡，找到靈感。將茄子、甜椒等蔬菜，浸泡大量日本海帶芽熬的高湯，來降低菇味，轉譯出海味的錯覺，做出仿真的星鰻、鮪魚、旗魚握壽司。
其中，還有注入廚師巧思所創造出味覺的豐富感，例如鮪魚搭配酪梨沙拉，讓酪梨的油脂補強紅甜椒的不足；旗魚用炙燒強化黃椒的香氣；香煎的干貝搭配紫蘇葉化解干貝的膩，再用畫龍點睛的松露粉，將海味的香氣加乘，添補植物缺少焦化的香氣。
吃了40年素食的客人陳美雪，誇讚每道菜都很有層次感，尤其是鵝肝。胡財賓解釋：「鵝肝是用切片的洋菇，加上鼠尾草等義式辛香料爆炒做成；鵝肝沙沙的口感來自綠扁豆的豆沙，再加入烘烤的核桃，增加油脂的元素。但如此費工，只能做成淺色的仿鴨肝，必須再用甜菜根液染成鵝肝色。」
客人中有二至三成的葷食者，大多數是陪素食者來，「有時葷食者一進門，眉頭皺著，一臉的不情願，但吃完一道一道菜，最後眉開眼笑，我就知道我們打中了他！」胡財賓用一餐飯改變人對蔬食的態度，對一位資深的廚師來說，真的是人生一大成就。
「過去烤活的象拔蚌，烤的時候還會一動一動的，沒有想到烤白精靈菇的時候，也會一動一動的。胡財賓說，「我至今仍不知道原因，我只能說我們對植物的認識太少了！」他想繼續推廣蔬食，畢竟素的海膽、干貝，也可以用在日式、法式或是義大利菜，成為台灣海鮮版的Beyond Meat。
消費者吃到鮪魚酪梨握壽司、炙燒辣味旗魚、象拔蚌佐魚子醬握壽司的反應是「很像」。
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