永續低碳的飲食智慧

「你好（Nga’ay ho）！」花蓮縣原住民野菜學校校長吳雪月，帶領《光華》採訪團隊造訪花蓮的早市重慶市場，她用族語與野菜攤的小販打招呼、話家常，轉頭對我們說：「我媽媽今年90歲了，這位『資深美少女』認識我的媽媽，因為她們是隔壁村的。」

坐在板凳上的小販，今年87歲了，她利用前一天下午，到山上採摘野生的莧菜、牧草心、玉米心，隔天上午六、七點來擺攤，為了提神，除了嘴上嚼著檳榔，還不時喝著特調飲料──保力達混搭每朝綠茶。架上還有許多各形各狀的蔬果，一問才知是俗稱毛筆菜的蘆葦花、像木棍的藤心，以及有紅有綠的木虌果。

花蓮的市場還有全台其他市場不易看到的野味蝸牛，小販推薦，她特地到構樹下採集蝸牛，喜歡吃構樹葉的蝸牛，肉質最清甜。重慶市場的小販還提供「代客料理」服務，蝸牛炒九層塔、生薑，淋上一點米酒，是最好的下酒菜。「如果只喝二杯，不夠的，一定要喝個三、四杯啦。」小販打趣地笑著說。

這些都是到花蓮不要錯過的美味，深具在地風土特色，尤其是──「野菜」。

吉安黃昏市場的野菜市集，是花蓮市場的一大特色。

野菜是阿美族的日常

什麼是野菜？「從小老人家就告訴我們，到野外沒有什麼可以吃的時候，找到植物的嫩葉，放到舌尖舔一舔，沒有麻麻的，那個就是野菜。」吳雪月發現我露出難以置信的眼神後，她再解釋：「只要是野外長的，可以吃的綠葉、青草，或是菜園裡粗放沒有管理的菜蔬，都可以叫做野菜。」

1995年還在花蓮師範學院擔任教官的吳雪月，開始系統地進行野菜的田野調查與採集，她所寫的《台灣新野菜主義》今（2023）年已經第20刷，並有阿美族語版、英文版，吳雪月認為，因為愈來愈多的民眾想吃在地的、營養的食物，讓她的書歷久不衰。

說到野菜，就會提到台灣原住民人口數最多，居住在花東縱谷、東海岸以及恆春半島的阿美族。吳雪月解釋，因為阿美族是最會吃、最會利用野菜的族群，阿美族是母系社會，過去祖母、母親到外耕種，順便採集野菜回家；縱使現在上班族沒有時間採集，也會到早市或是黃昏市場買兩把野菜回家；許多移居到外地的族人對野菜的想念，等同於一種鄉愁。

台灣現在很流行吃火鍋，「我們小時候就開始吃火鍋，阿美族有名的『十菜一湯』，就是十種野菜煮成一鍋湯，野菜就是我們的日常。」吳雪月說，阿美族人的餐桌上就是一盤生薑、一盤辣椒，加上三碗公的野菜湯，想要豐盛些，龍葵加入蝸牛煮湯，尤其是藤心加上木虌果葉子煮湯，再加點鹹豬肉，更是絕配。

東大門觀光夜市的原住民一條街，現點現吃野菜料理，為讓消費者一目瞭然，還附上中文菜名。

吳雪月是國內第一位系統地進行野菜的田野調查與採集之人，被稱為「野菜教母」。

含有高量澱粉的葛鬰金，早期原住民作為嬰兒的副食品，補充奶水的不足。

回復原住民的採集權

每一位阿美族人都有其「秘密基地」。吳雪月說：「我們阿美族會吃、會採集，有阿美族的地方，綠葉青草就會被吃掉！居住在海岸邊的阿美族人，則會採集潮間帶海岸的螺貝類、海菜，水草也不放過。」

吳雪月擔任總統府第一～三屆原住民族歷史正義與轉型正義委員會期間，提案修改《原住民族依生活慣俗採取森林產物規則》，終於在2019年通過，放寬原住民的採集權，允許原住民在部落的傳統領域，或是國有、公有林地中，採集野菜、野果、野草。林業署署長林華慶在立法通過時即指出，採取規則最大特色是「採取副產物自用免申請」，有助於原住民野菜文化的存續。

吳雪月提到這項修法對阿美族的意義，因為阿美族大多居住在平地，不像其他原住民族有其傳統的領域土地，以前想吃藤心，為了不被「林先生」（指當時管理禁採政策的林務局，現改制為林業署）抓到，她記得父親騎摩托車到很遠的深山去找，因此很感謝林業署回復原住民族的採集權。

「但我們採野菜，不會連根拔起，不會拔光，野菜還會再長，這就是永續的概念。」吳雪月提到，2020年12月花蓮縣長徐榛蔚建議，利用花蓮縣美崙山公園旁的一處空間成立「原住民族野菜學校」，讓這個可以代表花蓮在地、體現原民傳統飲食文化的特色，透過不定期舉辦的展覽與手做課程，讓更多人知道野菜的價值。

本名為葛仙米藻的「情人的眼淚」，炒蛋即很好吃。

野菜餐廳常備的菜色「情人的眼淚」現已有人工栽植。

黃籐全株是刺，處理不易，但做成籐心排骨湯是許多餐廳的名菜。

野菜體現低碳、生物多樣性

為了與國際接軌，野菜學校三年來進行保種工作，透過與「亞蔬─世界蔬菜中心」合作，將野菜種子送往挪威種子銀行保存，同時以花蓮縣洄瀾灣文化協會的名義加入國際慢食組織，透過舉辦原住民國際慢食論壇，希望將花蓮打造成國際慢食原住民亞太中心。

從義大利慢食協會所衍生的全球慢食運動，目前重要的訴求之一，是透過生物多樣性計畫來挽救瀕危的食物以及保衛人類的美食傳統。這項目標與阿美族的野菜文化不謀而合。

「野菜即是呈現生物多樣性的樣態。」吳雪月舉例說，南島國家也吃翼豆、樹豆，她在巴黎、義大利小農市集看過阿美族餐桌上常見的輪狀苦瓜、苦蕨等菜蔬，帶著黏性與苦味的苦蕨，川燙後就可以去除苦味，再拿來炒或是炸，變得可口。

她再引伸說：「全球原住民都一樣，從原住民的飲食文化中，可以找到慢食運動的線索。」例如吃在地、吃當季──這個季節有什麼就吃什麼，採用在地食材，食物通常更新鮮，營養價值更高，食物運輸里程也更短，減少更多的碳排放。

野菜過去是緩解飢餓與營養不良的食物來源，本來就是野生的，由於生命力強勁，面對日益嚴峻的極端氣候與糧食危機，具有對抗氣候逆境、調節氣溫的作用。陸生的藍綠藻、以「情人的眼淚」聞名的雨來菇為例，太陽高照時被曬的乾乾的，一下雨就又活起來，在花蓮193線往月眉、米棧路段，由於潮溼，滿地都是雨來菇，常見資深美少女沿路採摘。

享用山蘇的人愈來愈多，因此愈來愈多的人投入山蘇的栽培。

善用巧思的慕名私房料理主廚胡志強，2023年參加紐西蘭國際名廚挑戰賽，拿到金牌。

本名車輪茄的輪胎苦瓜，川燙後可以去澀、去苦，烤的、炸的都能吃出原味。

野菜入菜拿金牌

花蓮縣政府2021年起舉辦慢食論壇時，成立世界上第一個「原住民族慢食廚師聯盟」，推廣原住民慢食理念，這些餐廳加入的門檻，就是店內提供至少一道原住民的傳統料理，並且使用小農的食材，例如光復鄉的阿樂樂代是以野菜為基底的法式料理，運用吃檳榔的荖葉作成荖葉奶油，或是低溫烘烤後包著烤肉吃；位於豐濱海岸線的陶甕百合春天以海菜入菜等。

同為原住民慢食廚師聯盟的一員，亦是2023年慢食博覽會代言人的慕名私房料理主廚胡志強，更以野菜料理，在今年紐西蘭大洋洲國際名廚挑戰賽「異國料理組」中拿到金牌。他說：「當我聽到得獎時，眼淚奪眶而出，因為我很感動，代表台灣花蓮阿美族的料理──阿里鳳鳳、刺蔥龍蝦球等菜色，得到國際裁判的肯定。」

阿美語發音的「阿里鳳鳳」（Alivong­vong），是阿美族人用海岸常見的林投葉葉子，編織成方形的容器，再將米粒放入去蒸，作為家人出外狩獵、農作時，方便隨身攜帶的便當，由於編織費時費力，因此又叫愛心便當。胡志強透露，這項比賽要求運用紐西蘭的在地食材，因此他在住宿飯店附近繞了好幾圈，找到山棕葉代替林投葉編成阿里鳳鳳，加入薏仁作為主食，連見多識廣的裁判都很好奇，覺得很特別。

胡志強說，慕名料理想傳達部落的日常吃法、媽媽的做法，例如他用月桃根取代生薑，來燉煮豬腳的烹煮技法來自外婆；烤魚中加入香茅則是來自阿公的做法，由於阿公從事煉製香茅油的本業，中午在野外，阿公總是在魚肚中塞一把香茅鹽烤，讓魚肉呈現微微的天然檸檬香。

胡志強充分運用野菜的料理，挑戰客人對食材的既定印象與味覺的想像。例如他用月桃花、刺蔥、馬告、伊苜子等野菜果實，做成月桃花橄欖油、刺蔥油醋醬，作為沙拉、前菜的調味。聽來十分陌生的伊苜子，帶有檸檬與薑的香氣，這個直接用阿美族語發音的香料，原來是樟科的果實。還有專屬阿美族的哇沙米，是一種於11月至隔年2、3月才生長的植物──「細葉碎米薺」，不像蕗蕎那麼嗆，搭配生魚片或是鹹豬肉吃，非常爽口。胡志強說，細葉碎米薺的嗆辣味若經加熱即會喪失，所以原住民最常見的食用方式是沾著鹽巴水生吃。

至於用青木瓜、南瓜、芋頭、野莧菜熬煮出野菜湯，風味濃郁、層次豐富，有著原住民幽默天性的胡志強笑著說：「會這麼濃，是因為煮一煮忘記關火了。」

有這麼多與大自然連結的野菜，到花蓮、台東旅遊，不要忘了造訪當地的市場、市集，就能發掘超乎想像的在地風味。

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烤魚中加入香茅，讓魚肉呈現微微的天然檸檬香。

用林投葉編織成方形容器，加入米去蒸，即成阿里鳳鳳。

慕名私房料理的野菜湯，風味濃郁、層次豐富，是十分道地的阿美族料理。