麵線：稀哩呼嚕的一口

在台灣，這食物就是「麵線」。

粉白、纖細而綿長的身軀，是長壽的象徵；傳統訂婚禮俗中的12禮，麵線是其中一項，祝福新人白頭偕老、姻緣一線牽。生日做壽或去霉運要吃豬腳麵線，坐月子吃麻油雞蛋麵線，滋養滿滿。拜天公時，用紅紙圈上麵線敬獻給神明，廟方也用麵線回禮給信眾，呷平安、呷祝福、呷健康。而且幾乎每個台灣人心裡都有一碗自己的認定的麵線羹（糊），搶著推薦你品嚐。

大稻埕慈聖宮前的許仔豬腳麵線，乾白麵線澆上豬油、蒜泥，撲鼻的香氣和入口的滋味是天作之合，也是陳靜宜記憶中的家鄉味。

台灣人心裡都有一碗自己認定的麵線羹（糊），圖為滿載蚵仔與大腸的阿川麵線。

陳靜宜感概，現今還有人半夜起來做麵線這件事，就很不容易，值得被看重。

花枝招展的麵線小吃

麵線是台灣街頭小吃的固定班底，可分為紅麵線與白麵線兩大門派，消費者各有所好。

走探各地飲食，如同美食人類學家的陳靜宜解釋，傳統的白麵線吸附湯汁後，會將澱粉質釋出，使得湯頭變濃稠，因此不耐久煮，故有紅麵線的研發。台灣食品加工業發達，業者將白麵線額外以蒸氣炊煮約4～5小時，除了使麵線產生梅納反應，與焦糖色澤外，也讓麵線中的穀蛋白變性，使其不因久煮而糊爛。雖然還是偏好白麵線的滋味，但陳靜宜說：「紅麵線的出現，經過改良的方便性，使得麵線更容易在小吃裡佔有一席之地。」

小吃麵線比拚湯頭，也較勁配料，蚵仔和豬大腸像是麵線的左右護法，蚵仔是海線地區唾手可得的食材，豬大腸則是養豬戶不浪費的利用。西門町的阿宗麵線，以柴魚當湯底，是觀光客必訪，不備桌椅，大夥兒站在街頭捧著碗吃麵線的畫面，煞是有趣。鄰近寧夏夜市的阿川麵線，每日從東石直送的蚵仔，讓台北人也能吃到新鮮海味。聊起鹿港的麵線糊，是用紅麵線打入絲絲的蛋花，添一杓蒜泥，滴上幾點烏醋，更添滋味。市面更有加料的小卷、赤肉羹、魚酥、花枝丸等，走華麗路線。

白麵線的滋味則樸實柔韌。大稻埕慈聖宮前的許仔豬腳麵線用的是傳統白麵線。湯麵線能吸附湯頭精華，口感絲滑清爽。乾麵線澆上豬油、蒜泥，趁熱拌開，撲鼻的香氣和入口的滋味是天作之合。在澎湖或金門則多是在海產店裡吃麵線料理，有乾拌、清湯、乾煎等烹調手法。中部地區時興苦茶油拌麵線，吃來滋補暖胃。其實白麵線不搶鋒頭的滋味，跟許多食物都合得來，和薑母鴨、羊肉爐搭配，都是桌上好夥伴。

手工製麵的工序繁雜，圖為用圓棍邊轉動邊施力把麵糰擀平。

「甩麵」的步驟包含兩個動作，一手先把麵條在空中旋轉晃動（上圖），另一手從掌心出力，把麵條壓在工作台，搓成螺旋狀，使其筋性更加結實（下圖）。

潘建忠示範「盤麵」，「捻」、「搓」、「掛」流暢的動作，讓人目不轉睛。

麵線，製麵工藝的極致

麵線在麵食文化中發展最晚，換句話說，麵線是製麵技術達到最高峰的代表，其工序、技術最繁複。

我們來到盛產芭樂的高雄燕巢，拜訪仍堅持手工製作的「潘順龍福州式手工麵線」。潘建忠是潘順龍福州手工麵線的傳人，當初不顧家人反對，決心繼承家業，「因為這是獨斷的行業，這手功夫學起來，以後能走的路其實更廣。」

要聊麵線，潘建忠說要先定義，他強調自家做的是「福州手工幼麵」，幼麵和麵線有區別，幼麵的工序更繁瑣，麵線是減省了許多手續；只是隨著產業沒落，沒有人計較細節，就統稱麵線了。

天還漆黑的凌晨三點，潘建忠就起早，開始製麵的一天。

先是「和麵」，混合了麵粉和鹽水，再捏揉成團，「這個步驟也決定麵條的口感Q度，從一開始，我們的功夫就下進去了。」

接續把麵糰扛上工作台，用圓棍邊轉邊施力把麵糰擀平，更精確的台語用字是「紡」（pháng），潘建忠解釋，是因為紡麵的動作像昔日紡織棒轉動的樣態。然後，再用刀把紡平的麵糰切成手臂粗的長條狀。

接續「甩麵」，其實包含兩個動作，台語稱作「挲（so）條」和「幌（hàinn）麵」，一手先把麵條在空中旋轉晃動，另一手從掌心出力，把麵條壓在工作台，搓成螺旋狀，使其筋性更加結實。見我們疑惑，潘建忠拿出一條毛巾，要我牽著一端，他在另一頭旋轉，此時毛巾像捻紗一般被扭緊，質地密度變得結實，解釋了這道工序的用意。

「手工麵線沒有辦法一次到位，要慢慢來，一個動作常要重複一、二十次。」潘建忠的妹妹潘慧娟解釋。過程耗時費工，像甩麵這步驟要花半小時，很多業者沒學到，直接省略步驟，但口感就有差異。

福州幼麵製作的工序繁複，潘建忠解說時，使用許多今日已少用的台語詞彙與古老用字，他考據是來自古老的蠶絲業用語，或許是產品都是細如絲的樣態，使用了相似的工法。至今還遵循古法製麵的店家已不到五隻手指頭，所以他說：「你們的拍攝都是在記錄歷史。」他讓兒子在家自學，用意也在此，傳承這已少有人能實作的珍貴無形文化資產。

將細如絲的麵條如拉弓一般將其繃緊，就進入烘烤日曬的程序。

享受日光浴的麵線。

台北西門町的阿宗麵線，是國際旅客必訪的打卡點，大夥兒就在街頭吃起麵線，也饒富趣味。

幻化做萬縷細絲

手臂粗的麵條最終被搓揉成如手指般的粗細，再把條狀的麵條繞圈如蛇蜷曲的樣態，再來就是重頭戲之一的「盤麵」。

盤麵要在濕度達65%的室內，是怕麵條乾掉，無法再延拉：溫度至少26℃以上，溫度是醒麵的必要條件。

潘建忠請老爸爸潘順龍出場，老爸爸身體隨著動作自然律動，手中的麵條像被施了魔法般自動地盤上麵棍，「捻」、「搓」、「掛」（台語寫作袚phua̍h，披掛之意）動作一氣呵成；這讓人目不轉睛的速度與流暢，是職人積累60多年的經驗。

盤好的麵放到醒麵櫥裡，需等待4～5小時，期間還要拿出來扯（tshé）麵，動作是將盤好的麵垂直向下拉個兩下，但次數實是製麵師傅依據當日天候、醒麵程度研判而定，使其延伸到70～80公分的長度，此為加速醒麵的時間；如果缺這個步驟，慢慢等著麵醒，要等上七、八個小時，潘慧娟解釋。

重頭戲「拉麵」來了。手持著麵棍兩側，用盡全身的力氣，腳步向後跨上兩步，拉開麵條，讓麵條延展。拉一回不夠，再拉第二次，麵線拉到三、四公尺長，過程宛如白色波浪在翻動，這化做萬縷細絲的鏡頭，終於讓我們等到。

再把如絲的麵條如拉弓一般將其弓緊，就進入烘烤日曬的程序。昔日乾燥設備不佳，做麵線要看天氣。雨天無法曬麵線，要用火炭烘，但火炭耗時費能，效率不高，因此雨天就停工。如今有乾燥室，先在室內半乾定型，再去享受日光的沐浴。

一個上午，潘建忠一邊解說，同時又下場示範，他還要分神判斷天候是否轉變了，溫濕度的變化，哪些工序需要移到室內進行，哪些作業要加緊腳步，因為麵糰受溫溼度的影響，一不留神就會乾、裂、斷，影響成品的良率，一上午的工作就徒勞了。「所有的考量，都思考著怎麼做出最好吃的麵線。」潘建忠笑著說。

這有趣的製程，潘建忠也設計成體驗活動，常有國際訪客親身捲起袖子，下場體驗揉麵團的手感，拉麵的律動，是最記憶深刻的文化交流。

麵線其纖細而綿長的身軀，是長壽的象徵，是台灣人生命禮俗中重要的象徵物。

煮麵線，鍋要大，水要多，把鹽分煮掉。

北港特有，加生蛋的麵線糊

來到雲林北港，此處保留了白麵線較原始的樣態。我們拜訪朝天宮旁開業已60多年的「阿豐麵線糊」，是北港第二老字號的麵線糊店家，老闆葉成豐傳承媽媽的手藝與口碑，從廟前的小攤位賣到有自己的店舖。

他說起凌晨三點多就早起熬大骨湯底，麵線下鍋後，還要煮一個多小時，大骨的滋味慢慢被麵線吸收。鍋裡要持續攪拌，不然會燒焦又沾鍋。

跟台灣其他麵線糊截然不同的是一顆「蛋」。蛋白先蒸過，切成蛋白丁，再放進滷鍋慢慢熬滷，作為鹹味的配料。

蛋黃呢？老闆阿豐的兒子掌杓，熟練地在碗底倒入一顆生蛋黃，從大鍋舀起一杓滾燙的麵線糊盛進碗裡，再用小杓把蛋黃與麵線糊攪勻，麵線糊被染成了鵝黃色，再淋上肉燥與滷蛋白塊，幾匙滷汁，一碗麵線糊就端到人客面前。阿豐說：「全台灣只有北港這樣吃。早年大家經濟都不豐裕，一顆蛋就極其珍貴，補充營養。」

已經煮得像白粥的麵線糊，清爽但有滋味，還燙口的溫度，要小口小口抿著吞嚥，還可以來一碗油飯配著吃，雖然阿豐說這是「呷粗飽」，但他堅持食材的品質，且至今仍維持25元的銅板價，是北港獨孤的一味。

他還挽起袖子，做了煎麵線招待我們。從湯鍋裡撈起半生熟的麵線，煎鍋裡麻油與薑絲先炒出香氣，麵線靜置放涼後才能下鍋，平鋪在鍋底，不能過厚，麵線要煎到焦黃，看來有「赤赤」的感覺，再打入一顆蛋，大功告成，如果再灑上一點砂糖，更好吃。

阿豐的兒子熟練的掌杓，北港在地的好味道，從阿豐媽媽傳承到第三代。

在台灣人的傳統中，過生日或去霉運要吃豬腳麵線。

北港的麵線糊打入一顆生雞蛋，補充營養，全台灣只有北港這樣吃。

認識台灣的線索

陳靜宜走訪了台灣、福建、廣東、馬來西亞各地，完成《喔！台味原來如此》一書，其中一個篇章就探討麵線糊。像探案一般，她喜歡從食物裡找線索，「我看這些食物很像在看掌紋，就食物可以知道這裡曾經住過什麼人。」

在麵線的線索裡，陳靜宜舉例，在彰化鹿港稱作「麵線糊」，她在泉州也發現了同樣的稱呼；食物是隨著移民被帶過來的，推論鹿港在地很多人來自泉州。在許多福州人移居的馬祖嚐到的老酒麵線，是坐月子的補品，裡頭有紅麴酒的滋味，而摻入紅麴的青紅酒正是福州人飲食的特色；她到了馬來西亞詩巫當地也嚐到紅酒雞湯麵線，詩巫是福州人聚集之地，兩地透過麵線的比對，有了交集。這探索的過程，陳靜宜解釋：「在理解這些食物所以然的同時，也是在理解人，理解自己。」麵線裡著實藏著認識台灣的線索。

麵線隨著人的遷徙而移動，到了台灣，祈福平安的祝福不變，消災解運的功效還在，而台灣人的創意和好客，讓麵線小吃越來越彭湃，蚵仔、大腸還不夠看，小卷、土魠魚、蝦仁、腿庫、雞佛仔、虱目魚，配料讓人目不暇給，還有人在臉書成立「蚵仔麵線神教」分享討論各地的特色，麵線在台灣展演出自己的文化，你說，想吃麵線，怎麼能不到台灣呢？

阿豐示範煎麵線，麵線要煎到焦黃「赤赤」的感覺，再打入一顆蛋，大功告成。

各地的麵線傳統，是認識台灣的線索，也是連結台灣與鄰近地區的線索。