宜蘭小吃，國宴上菜──陳兆麟

走進宜蘭渡小月餐廳，明亮挑高的大廳裡，以中式窗櫺為格屏，四處擺設著古色古香的神像、磁器等古董。上菜了，鴕鳥蛋形的玻璃器皿內，勻佈著細細油花的粉嫩生魚片，在銀白冰塊與綠色蕨類的襯托下，不止挑動著人們的味覺，也令人眼睛一亮。

青花高腳盤上，四方小巧的「宜蘭糕渣」，以些許白蘿蔔絲點綴，淋上特製醬汁，外皮酥脆、內裡水嫩，咬一口，濃郁細膩的鮮蝦、雞鴨鮮味剎時在口中散發出來，道地的宜蘭味、時尚的呈現法，是渡小月的招牌料理之一。

在宜蘭，40多年歷史的渡小月餐廳已經是一個「指標」，不論在傳統宜蘭味的呈現或創意美食，不俗的食器、為客人細心介紹飲食特色的服務生，都具有大飯店的水準。這一切，來自渡小月第四代傳人陳兆麟的用心執著。

陳兆麟（左）與父親陳進祥（右）父子檔，不僅專精於宜蘭風味美食，更將之精緻創新，搬上國宴。

阿祖傳下來的鏟

說起陳家與廚藝的淵源，可以追溯到陳兆麟的阿祖。早在清末民初，阿祖就以小吃營生，到了阿公開始兼做辦桌外燴，到了父親陳進祥則走向專業外燴，成為宜蘭辦桌第一把交椅。

「從有記憶以來，我的生活就和廚藝分不開，」陳兆麟記得小學時，兄弟們經常拿著小鐵鎚，幫忙父親將乾硬的乾貝敲開，國中時，他得在大清早上學前幫忙採買。國中畢業後，正式加入家族的辦桌事業，儘管老闆就是父親，但是陳兆麟還是與一般學徒相同，從洗菜、剁雞、殺魚等基本功做起。

「我父親常說，馬步要蹲好，將來功夫才會高，」生於總舖世家，既有先天的傳承薰陶，又有後天的紮實訓練，陳兆麟的廚藝底子自然深厚。

野台練劍

為老百姓辦桌的總舖師，不同於一般飯店主廚，除了廚藝高超，還要熟知民間各種討吉祥口采的習俗，在菜式設計上趨吉避凶，在材料上物盡其用。

像是中元普渡的辦桌，要負責祭典的「揀桌」，也就是先將晚上作菜的食材加以裝盤擺飾，設計出別出心裁的場面，用來敬奉神鬼。

陳兆麟記得父親的成名作叫做「五湖四海」：在大圓桌的中心擺上雕刻華麗的冬瓜盅燉品，接著以雞、鴨、魚、蝦、螃蟹加上果雕、冰雕的裝飾排成第二圈，第三圈則是燒賣、麵龜、包子等點心，最外層再擺上各式糖果、瓜子。

「『揀桌』是訓練總舖師美感的最好考驗，我對藝術的喜好，應該就來自揀桌，」陳兆麟表示。

和飯店廚房不同的是，外燴辦桌，就地起爐架鍋，有許多特別要小心的「生死門」，例如要會判斷風向和風勢，爐火才會旺盛，大油烈火中，才不至於連眉毛都被燒焦了。蒸籠的位置要是不小心擺錯了，一陣落山風刮起，整疊蒸籠會被吹的滿地滾。外燴場地沒有冰箱，豬肚、豬腸要事先燙熟，擺在冷水中不斷換水，才能確保食材安全無虞。

在物資有限、經濟困窘的年代，總舖師還要利用有限的食材，端出一道道豐盛有料的佳餚。陳兆麟最喜歡以「日月雙撇」這一道菜，來說明先人的智慧。這一道菜，主要材料就5顆鴨蛋，切半後加上菜肉泥裹成蛋形油炸，再對切成20份，加上白菜鋪底，竟能變成兩桌菜份量。對於經濟條件較差的主人，總舖師傅也要懂得「水為主」，利用勾芡等湯湯水水，讓有限的食材顯得份量十足。

喜愛藝術的陳兆麟，無師自通，蔬果雕刻功力非凡。

雙刀神

除了菜刀，喜好藝術的陳兆麟，拿起雕刻刀，在蔬果雕刻上，構圖不落俗套、刻工出神入化，多次在國內食雕大賽中獲獎。

國中畢業後，正逢住家旁的宜蘭西關廟進行重建翻新，陳兆麟得空就前去觀察雕刻師的工作，看到師傅趕人，他就利用師傅下工後，再偷偷跑去研究推敲，揣摩出各種雕刻刀的使用方法。

當兵3年時間，他更勤練素描與繪畫，不斷用心自學，以南瓜刻出的龍頭，鬚角靈活、栩栩如生，曾有以工作外時間，3天內刻出1000個龍頭的紀錄。

對於辦桌師傅，每一場辦桌，都猶如一次廚藝大賽，主人往往同時邀請數位總舖師同來「拚桌」，以相同的材料、各自的巧思上菜，最後由主人及地方名望人士評判出勝負，給予金牌。

而渡小月憑著代代相傳的細膩口味，加上新菜出奇制勝，是第一個在宜蘭辦桌菜裡引入佛跳牆、手扒雞的。在蘋果還是珍希水果的年代，大手筆一人一個蘋果作為伴手禮，自然每每獲勝、金牌無數。內行的客人總是搶著要坐由渡小月負責的桌次，平均一個月總有40場以上外燴要忙碌，因而贏得宜蘭「辦桌王」的稱號。

喜愛藝術的陳兆麟，無師自通，蔬果雕刻功力非凡。

古早味V.S.新時尚

承襲家學淵源，陳兆麟的宜蘭古早味手工細膩、口味道地，以宜蘭名菜「西魯肉」為例，對於這道綜合大白菜、肉絲、香菇、紅蘿蔔和鴨蛋鬆的什錦菜，多數師傅總是將所有材料一起炒過，就放入深盤中蒸煮。而陳兆麟的作法是，白菜先要和爆香過的扁魚一同炒，然後各種材料層層依序放入，如此大白菜久煮後的酸味才不會混入其它食材裡，才能做出一道味道豐富而層次分明的西魯菜來。

四代留在宜蘭家鄉打拚，也讓陳兆麟對於地方食材特別有領會。「『在座取糧』，在一個地方就要懂得用當地水土出產的食材，」陳兆麟表示。

信手拈來，陳兆麟將宜蘭礁溪溫泉培育出的茭白筍，汆燙後捲上培根烤熟，這一道「美人香腿」，交融著茭白筍的清新甜美與培根的香氣，讓人百吃不膩。還有將梗子特粗的宜蘭溫泉空心菜梗，擠入甘美的花枝漿；以宜蘭金棗的特殊香氣來搭配鮮蝦，都是獨家創意料理。

老歌新唱

時代變遷、飲食習慣不斷在改變，若只有忠於古早味的本事，渡小月40多年來如何能替歷任縣長掌廚宴客，還登上國宴主廚的行列？

如何讓傳統菜餚由吃得飽足，變成吃得新巧，陳兆麟也開了新河。2003年國宴，陳兆麟端出「蘭陽時尚糕渣」，外冷內熱的糕渣向來被當作宜蘭人個性的比喻，這道菜源於先民的智慧，以捨不得丟棄的雞鴨骨架熬煮高湯，加上剁成泥狀的雞胸、豬肉、鮮蝦打勻，加入麵糊熬煮黏稠，放入盤中冷卻切塊，再沾粉油炸。有別於以往一大盤上菜的方式，陳兆麟在每一小塊糕渣內塞入新鮮干貝，再以雅致的瓷器裝盤，糕渣就此脫離辦桌「粗飽」的形象，端上國宴。

經常率團參加國際餐飲比賽的中華美食協會副理事長，也是「美食天下」雜誌社長的許仁堂認為，陳兆麟一生守在後山一隅，卻能將宜蘭美食發揮得淋漓盡致，傳統與創新並進，加上他自己就是餐廳老闆，更能夠恣意揮灑創意，建立了渡小月獨一無二的特色來。

儘管身為大老闆，管理20多名廚師，陳兆麟還是經常站上爐台掌鍋。

「阿公常說，三日不練，功夫爬上牆，」陳兆麟自覺現在正是自己經驗、創意最飽滿，廚藝火候最夠的年紀。就算客人連吃一個月，他也能端出完全不重複的佳餚來。

拿起辦公室裡，阿祖留下的百年鏟杓，陳兆麟的爐火正純青。

西魯小丸子

材料：

熟吻仔魚半斤　魚漿4兩　香菇末1匙　蔥末2支　馬蹄末半兩　鴨蛋3個　胡蘿蔔1小顆　洋芋1小顆　青江菜１棵裝飾用

調味料：

A.雞粉2茶匙 　香油1大匙　胡椒1大匙　糖1茶匙

B.雞粉1大匙 　胡椒1大匙　鹽1茶匙　香油1大匙　醬油1大匙

作法：

1.將材料拌上調味料 A，拌勻備用。

2.汆燙青江菜、胡蘿蔔、洋芋備用。

3.起鍋放油，將鴨蛋打散，炸成蛋鬆取出。

4.將蛋鬆、吻仔魚放在小酒杯底，再塞入１，放入蒸籠蒸12分鐘取出，和2排盤。

5.起鍋放入高湯和調味料B，勾芡淋上即可。