尋找台灣米其林

無論如何，「米其林」已然掀起亞洲美食新話題，也刺激人們再次思考美味的條件，以及餐廳、評鑑和飲食文化的三角關係。

翻開熱呼呼的《2009香港及澳門米其林指南》，251家入選餐廳，菜式種類橫跨粵菜、中國菜到各國料理，細讀其中關於中餐廳的描寫，確實帶有「法式解讀」的情趣，例如得到1星評級的粵菜館「胡同」，強調「全面雕刻的古式木材、絲綢布簾、紅燈籠，以及配備傳統胡同屋門的舒適餐室，另一特點是將菜式完全混合，並且採用很多內臟以及一些頗不尋常的食材，」順帶提醒：「餐廳位於時尚熱點，亦因此，服務員可能會表現得太酷或太時髦而不笑。」

中國人重吃，米其林卻偏愛五感俱全的用餐環境，入選者因此多為觀光級大飯店。圖為故宮晶華仿古的用膳環境。

大法國主義？

由於全香港、澳門上萬家餐館中，僅有四季飯店的「龍景軒」（粵菜）以及法國時尚餐廳「Robuchon a Galera」的澳門分店得到頂級3星讚譽，又，觀光飯店附屬餐廳雀屏中選的比例高達1/2，當地食評家於是紛紛開砲：「只把焦點放在高檔餐廳，忽視純正中國餐飲經驗」、「4位評審中，竟只有一位是香港人」。

台灣美食家胡天蘭則提出不同看法，她認為，對餐廳環境、氣氛有所要求是合理的，「華人評審太少」也不構成批評理由，畢竟這是外國專家為外國食客而做的評鑑；反倒關鍵應在於是否對中國菜系有深層了解。舉例而言，「中菜除了酸甜苦辣鹹，還有嗆、腐、漬等複雜的氣味。外國人不一定吃得慣，遑論品評。」

曾數度率領美食團來台的香港「食神」蔡瀾，則稱米其林此舉「荒唐」，他說：「品評餐館的基本條件，應該是要熟諳當地語言，並且長年生活在那裡。」他且認為各地美食各有風格，無法適用於同一套標準，也不應強分高下，只能力求帶路者與被帶者「彼此信任」。

美食情報漫天飛

中式餐飲與西式餐飲本就存在差異，而法國餐館文化與評鑑制度的依存關係，乃根源於法國獨特的歷史文化（請見〈法國餐館評鑑與廚師的愛恨情仇〉）。又如美國，1960年代起即大幅擴充美食版的「紐約時報」，一方面模仿米其林指南建立餐館評等，同時把餐飲當作文化現象，主動引介非裔菜、亞洲菜和墨西哥菜。至今，「紐約時報」食評專欄的地位有如百老匯新劇上演，深受業者、老饕與文化觀察家的期待。

那麼，台灣的美食評論呈現何種風貌呢？有沒有自己的餐廳評鑑制度？評比的標準又是什麼？

隨手瀏覽坊間報紙、美食雜誌或餐飲節目，標題多是：「逛街也要吃好料」、「話題新店&解構名店」、「超值美味救荷包」、「探索祕境美食」，資訊多到難以取捨；引路者亦活潑多樣，從專業記者拍胸脯保證、運將帶路、情侶推薦，到學生族群的最愛都有，但無可諱言，「拿錢換報導」的廣告置入性行銷疑雲重重，因此難免公信力不足。

眼見美食好賣，出版業者也趁勢推出《2009全台小吃年鑑》、《史上最強夜市特集》，安撫景氣寒冬中的民心，連企管雜誌也端出「25縣市長最愛私房餐廳」，高喊「吃」出競爭力。

中華料理講究切工、火候的掌控，以及爆炒、蒸煮的技巧。圖為銀翼餐廳的師傅，專注地各司其職。

好餐館的條件

當美食報導多半扣緊庶民口味與喜新厭舊的消費心理，由「飲食雜誌」自力出版、參照「米其林」匿名制度的年度《台北餐館評鑑》，更顯得特立獨行，也更具野心（去年新出台中版，計畫於今年底推出高雄版）。

「飲食雜誌」負責人、長期從事文學傳播工作的焦桐強調，好餐廳的條件不完全在吃，而是綜合了高明的廚藝、雅致的用餐空間、優質的服務，以及潔淨的衛生。然而，台灣的小吃或餐廳只要生意稍微興隆，店家的態度常顯得傲慢，「上菜用『丟』的，或是臭著一張臉，忘了自己從事的是服務業。」而食客多相當「溫順」，一逕謙卑而沈默地低頭嚼食，似乎只要「美味」當前就已心滿意足，哪敢奢求其他。

然而，「就算以美味為指導原則，當前世界餐飲的美味指標還包括優質的農牧產品、保護地方物產、視覺嗅覺感官的愉悅等因素，」焦桐以連續兩年獲得《台北餐館評鑑》3星次高評價的多國創意料理「食方餐廳」為例，主廚阿嬌為了追求自然、原味，租了一塊地耕種高成本的「合鴨米」，以蘇澳冷泉灌溉，靠鴨子巡遊田間啄食害蟲，鴨的排泄物又為稻苗施肥，如此培育出來的稻株更健壯，米粒也更可口。

又如陽明山上園林式餐廳「食養山房」，以竹簾、原木長案、燈籠、榻榻米等傳統元素構築大塊寫意空間，將戶外山巒、草木、白雲皆納為景致，擺盤及上菜充滿虛實、進退的禪趣，讓用餐者彷彿體驗了一場「身心洗禮」。

焦桐自承，在出版詩集《完全壯陽食譜》之後，就被「誤認」為美食家，常應餐館之邀去「試吃」，「因為死要面子，只好努力裝點飲食方面的常識」。如今「泥足深陷」，教學、出版事業與個人生活都脫不開「飲食」。

重新定義美食

焦桐解釋：「我們想定義出『新台灣餐館』，從菜色、用餐環境、上菜節奏、食材創意都是嚴選標準，不但適合都市人忙裡偷閒、好好吃一頓，也可以驕傲地推薦給異地或外國朋友。」

其實，早在2005年，年輕的旅法美食記者謝忠道即以法國餐飲的「慢食哲學」為鑑，針砭台灣餐飲文化的「陰暗面」，諸如：美食報導要不是廣告，就是把吃餐廳當成追逐時尚精品；消費者也吃得囫圇吞棗，對餐廳服務的期待是「親切」而非「專業」，味覺敏感度也被代糖、味精等人工調味磨鈍了；作為餐廳靈魂的廚師，更淪為餐廳賺錢工具整體運作下的一個螺絲，少有足以辨識的個人手藝風格。

說來有趣，謝忠道透露，《慢食》出版後，曾經招來一些網友義憤填膺的批評，例如「大法國沙文主義者」、「拿法國的宮廷料理來批評台灣小吃，刻意貶低台灣美食」。而謝忠道的回應是：巴黎很多小館子的套餐價格比台北還便宜，服務卻很周到，星級餐廳也不會吃到破產，最重要的是，法國人願意「投入各種官能與感知去享受美食，並看重餐飲背後的努力及傳統。」

另一方面，也有新一代廚師持續寫信給他，滿懷熱情地討論對餐飲專業可能性的想法。

無獨有偶的是，同年7月，「中華美食推廣委員會」在亞都麗緻總裁嚴長壽的召集下，邀請了國內上百位餐飲界人士與美食名家，舉行台灣第一次「美食高峰論壇」。會中除透露中華料理在全球料理入侵下的「主體性動搖」的焦慮，也紛紛提出建言，包括：增進餐廳與廚師的榮譽感、珍惜本土優良食材與調味，以及建立權威性的美食評鑑機制等。

多元文化薈萃而成、隨時隨處可以嘗鮮的「庶民飲食」，構成了台灣飲食文化的底蘊。然而，「整體的美食水準不能只仰賴最底層的平民小食、最普遍的家常小菜，還需要有經過思想的考驗、天才的發揮、時間的淬煉的上層料理。」旅法美食記者謝忠道不無憂慮地提醒。

評鑑的功夫

話說回來，要怎麼在遼闊食林中，找出那千分甚至萬分之一的好？「這其實是一件高成本、瘋狂的事業，」焦桐形容。

以去年(2008)底出爐的第二版《台北餐館評鑑》為例，在高達上萬家的大台北地區餐館中，先由十多位推薦委員提出三百多家推薦名單，再由7位匿名評鑑委員在一年內「地毯式」試吃，每人必須至少吃200家餐館並個別評分（「象徵性」評審費用為10萬元）。評分項目包括：菜餚50%、服務20%、整體環境15%、價格10%、配酒或飲料5%（衛生條件不計分，採倒扣制）。最後得分以評審總分除以評審人數來計算。

焦桐檢討，第一年由於經驗不足，不自覺套用了「文學獎」評選會議的思維：「文學獎是評審們彼此說服、妥協的過程，交換審美經驗比打分數還重要。」然而，在首屆「決審會議」上，幾位美食家因口味認知歧見，彼此唇槍舌戰、火爆場面不斷；這不打緊，為求具體溝通，焦桐便邀大家一塊兒再去試吃評理，結果「樹大招風」，立刻被店家識破身分。

第二年評審整批更換，並個別與他這個「情報頭子」聯繫，「完全是間諜的作法」。他並透露評審中一半是企業家，「可能比美食家還內行，又能兼具國際視野。」

擁有百年歷史的「米其林」，原本只是生產輪胎的法國米其林公司免費提供駕駛人的小小旅館暨餐廳指引，如今已是包羅23個國家的權威餐館評鑑，去年更正式進軍華人料理天地。究竟美味的條件是什麼？該由誰來品評？中西方料理的評鑑標準又有何差異？

食評家的秘密

除了「飲食雜誌」的評鑑，近年來，一些資深專欄作家或美食報導也標榜匿名試吃，以求獨立公正。一般人或許以為，能把品嚐佳餚當成工作，真是天大的福份。然而，這些美食記者與評論家，卻不約而同提出抱怨。

「壹週刊」美食旅遊組的副總編輯潘稟新，在首度集結的《2009美食壹之選》書序中告白，當每週都要有最夯題材、圖文並茂的編排、不能開天窗、又要叫好叫座，這已經不是在享受美食，他自己就曾做過「被食物淹死」的惡夢。旗下記者的「職業傷害」還包括腸胃炎、食物中毒、體重上升，更常在密集執行專題後，面露驚恐地喊：「拜託！一年內別再叫我吃○○了。」

然而，這群人提振精神、刺激靈感的方法，仍然是「逛逛吃吃那些老師傅守了數十年的老攤子」，讓自己浸淫在廚師烹調時所散發的「毅力、自制與熱情中」。

曾任「紐約時報」首席餐廳評論員的美食作家露絲．賴舒爾，在其《千面美食家》一書中，把食評家的生活描寫得高潮迭起：她在走馬上任前赫然發現，紐約各大餐廳竟已「接獲密報」，紛紛將她的照片貼在店內嚴陣以待。於是，她決定喬裝打扮成不同身分，從拘謹的退休教師、金髮美女，到頤指氣使的老太太都有，以體驗一般百姓的待遇。

賴舒爾常在評論中討論性別、年齡與階級的差異，也在書中反省了名流權貴們酬酢時的鋪張虛榮、媒體報界的勾心鬥角，以及美食評論是否值得「連人都賠進去」──5年後，她終於辭職，讓自己與美食的邂逅回歸平實。

2007年底，經濟部捐助成立的「財團法人中衛發展中心」派員赴法國進行考察，報告指出，衛生制度是台灣美食國際化的一大障礙，「便宜但不夠精緻」則是國際社會對台灣美食的主要印象。例如，光是塑膠餐具和免洗筷，就可能讓這家味美料足的火鍋名店榜上無名。

作自己的米其林

理想上，食評家是偵查者、也是美學家，評鑑則能引導消費文化轉型的速度與方向，然而評鑑終究只是提升餐飲文化的一環，有意義的評鑑必須根植於整體社會的美食文化意識。

從事美食評論及餐飲寫作超過20年、也擔任各種美食評審的胡天蘭認為，迎向國際美食舞台的方法不一定是尋找米其林，也可以邀請世界各地頂尖的飲食專家來台，進行匿名的中華料理美味大挑戰，外國食評家若吃到驚豔的菜餚，自然會主動傳播。此外，政府可以提供餐廳服務員在職訓練、鼓勵改善衛生環境、舉辦多元的全民飲食體驗活動（例如台北市何必獨厚牛肉麵？），增進大眾對食材與廚藝的了解。

無論如何，尋找台灣米其林，不只是尋找適合台灣風土民情的美食評鑑制度，也關乎每一個人的飲食態度與品味提升，如此，才能讓台灣原本豐厚有味的飲食生命，隨著時代演化而成長。

一家贏得客人芳心的餐廳，就像覓得終生知己，其回報早已超越物質與口腹之欲。