懷舊的滋味──便當文化再流行

台灣的「便當」一詞是從日語「弁當」演變過來的。一般人提到便當的起源，第一個想到的可能就是鐵路局供應的便當。事實也是如此，在交通不發達的年代，火車是最重要的交通工具，南來北往的人都要靠它代步；對長途旅客而言，如何在火車上解決民生問題是一件重要的事。

便當的菜色與口味，決定了它的銷路。

滋味像鐵軌一樣長......

為了因應旅客需要，台灣鐵路局在民國三十八年，正式成立餐旅服務所，除了在幾個大站設立鐵路餐廳外，並開始在火車廂內供應便當，方便旅客食用。初期供應的不過是一般的菜飯便當，之後慢慢改變成獨家特製的排骨菜飯便當，也就是至今令旅客齒頰留香的鐵路便當。

早年台鐵只有慢車與平快兩種，之後又增加對號快車、光華號。當時老百姓的生活普遍不富裕，能夠吃得起鐵路便當的人並不太多，台鐵便當的包裝也不講究；從民國三十八年到五十八年這段時間，台鐵便當都是採用木片盒裝置，吃完就丟棄。五十九年起改用鋁盒便當，後來鋁製品經醫學研究證明有毒，不適合做食用器皿。鐵路局當機立斷捨鋁盒，採用不鏽鋼飯盒，但是不鏽鋼飯盒成本較高，只在光華號及對號列車供應，平快及慢車又恢復木片盒。

民國六十八年，輕便的保麗龍盒取代了不鏽鋼飯盒，主要是旅客吃完便當後往往順手把不袗盒帶走，造成鐵路局不小的損失；其次，有旅客反映，飯盒沒有清洗乾淨，米粒殘渣還留在上面，一度也造成話題。近幾年，環保意識抬頭，保麗龍成了過街老鼠，鐵路局又捨棄保麗龍，木片盒再度敗部復活。

便當的種類愈來愈多，滿足了消費者，也肥了業者的荷包。

「古早味」綿延半世紀

鐵路便當初期一個賣二十五元，當時車上泡一杯茶只要二元，一個滷蛋也不過一元，能夠吃上一客鐵路便當，可算是十分豪華、奢侈的享受。不少旅客只能聞便當的香味，沒有餘力購買。隨著國民所得的增加，鐵路便當逐漸變成大眾化食品，價格也隨著物價波動不斷攀升，從二十五到三十、五十、六十元，最高飆到八十元一個，近年來，又恢復六十元一個。無論價格怎麼變，它的口味始終沒有太大變化，依舊保持原有的「古早味」，這也是鐵路局堅持的原則。

雖然價格平價，但賣鐵路便當卻有旺季淡季之分，一般人以為，逢年過節火車大爆滿，該是鐵路便當生意最好的時候。事實上，旅客愈多，反而便當愈不好推銷，因為整個走道擠滿了人潮，服務人員根本無法進入兜售，如果硬擠進去，還會遭到旅客白眼，只好暫停供應。

根據鐵路局最新統計，鐵路便當的旺季在七、八月，也就是暑假，最高紀錄一天可售出一萬八千個。由於需求量太大，鐵路局必須動員北、中、南四個便當工廠，二十四小時不眠不休地生產。即使每天供應，似乎仍不能滿足大眾對它的「懷舊」，因此，一旦有機會再品嚐，自然不願意放過，這種感覺就像與老友相逢一樣，這可從台鐵舉辦的「台鐵懷舊便當」活動看出。

台鐵便當的包裝不斷更新，1.是最新的「懷念版」式樣，2.是早期的木製便當，3.加上地方標幟，台鐵便當成了收藏品。

身價百倍「懷舊」風

民國八十九年六月九日，鐵路局為慶祝台灣鐵路一百一十三年慶，決定推出一項慶祝活動，讓大家都能參與。稍早，也就是八十八年台鐵週年慶時，鐵路局曾將台灣最早一輛、取名為「騰雲號」的火車頭做成模型，並打上「懷舊火車頭」字樣銷售，限量一千個，每個售價三萬五千元，想不到一天內即銷售一空，成績好得讓鐵路局大為驚訝。

台鐵管理局餐旅服務總所總經理陳清標分析原因：「國內鐵路迷愈來愈多，與鐵路有關的出版讀物也紛紛出籠，還有人專門蒐集與火車相關的物品，像前幾年流行購買『追分』、『成功』車站的車票，就是其中一例。」他說，儘管懷舊火車頭定價昂貴，但在懷舊的心情下，民眾依舊捨得掏錢購買。

有這個成功的例子在先，因此台鐵很自然想到以素享盛名的鐵路便當為千禧年週年慶的主打產品。為了重現當年的口味，鐵路局特別請出擁有三十一年製作便當經驗的廖茂盛師傅，親自製作傳統風味的排骨菜飯便當，內容包括排骨、滷蛋、醬瓜、酸菜，及由豬油及切碎青江菜一起煮的飯，包裝在不鏽鋼圓形飯盒裡，再加上一副鋁筷、一個手提袋，取名「台灣鐵路懷舊便當」，每個售價三百元，限量供應一千個。

消息傳出後的六月八日，也就是正式銷售便當的前一天中午，即有急切的民眾在火車站的大廳排隊等候，當時攤位尚未擺好，鐵路局以為排隊民眾是來買車票的，並不在意。到了晚上九點，排隊的人潮愈來愈多，裡面不少是上了年紀的老人家，甚至還有從外縣市趕來排隊的，比過年購買車票的人潮還熱絡，主辦單位直呼：「真想不到！ 」

一場前所未有的便當大戰，在國內燃燒起來，消費者的飲食文化也跟著改變。

小小便當，圓滿缺憾

第二天早上九點正式開賣時，已有二千多位民眾在現場等候，一千個便當，二十分鐘不到即全部售完。由於向隅者太多，鐵路局立即宣佈，買不到的可以預定，民眾反應熱烈，當天即預定了上萬個。此事經媒體披露，續訂者像滾雪球似的，每天不斷增加，聲勢比當年搶購「葡式蛋撻」、「凱蒂貓」有過之而無不及。估計整個活動下來，共售出九萬個「台灣鐵路懷舊便當」，嚇壞了工作人員，前後忙碌了三個月，才消化掉這批數量龐大的便當。

陳清標表示，這些年，鐵路排骨便當其實一直都存在，「但是，把菜餚裝在已經停用的不鏽鋼圓形飯盒內，又打上『懷舊』字樣，感覺就完全不一樣了。」他認為，此舉滿足旅客的思古幽情，大家利用懷舊來表達另一種相逢。

據陳清標觀察，當年許多只能聞鐵路便當香味、無力購買的旅客，格外喜歡這項活動，一買就是五、六個，以乎有意圓了他們年少時的缺憾！

除了「懷舊」外，排骨是台鐵便當的一大特色，配方當然是重點。十幾歲即跟隨老師傅學習便當製作的廖茂盛說，基本上，蔥、薑是少不掉的，另外還添加了自己調製的獨門小米酒，至於配方如何、添加多少？這就是秘密了。

台鐵懷舊便當的另一特色就是「菜飯」，它不像一般便當配的是白飯，而是加了油蔥、香油、蝦米、白菜、另外還淋上排骨湯，除了煮、蒸、烤還需拌，工程十分浩大，難怪會製作出不同於一般口味的便當，讓人百吃不厭。

打開台鐵便當，撲鼻而來的菜飯香味，讓人忍不住食指大動。

「驛便」群英會

民國八十九年「台鐵懷舊便當」讓鐵路局打了漂亮的一仗，從那時開始每年鐵路節，鐵路局都推出台鐵懷舊便當，同時逐年更換不鏽鋼飯盒的圖案，滿足旅客珍藏、賞玩的慾望。這一招果然奏效，據鐵路局統計，平均每年可以售出七萬個，不只是本國同胞喜歡，連製作便當出名的日本，也風聞而來，邀請鐵路便當赴日參展。

日本朝日新聞首先以大篇幅報導「台鐵懷舊便當」的搶購風潮，引起日本高度關切。今年元月九日，台鐵便當應日本新宿京王百貨邀請，參加第三十八屆「驛便」（車站便當）大會，每天供應七百個，結果再度造成大搶購，開場不到十五分鐘，所有的便當即銷售一空。

事實上，早在「台鐵懷舊便當」在台灣發燒時，京王百貨總經理即專程來台，邀請台鐵參加「車站便當大展」。當時台鐵受限於人力不足，沒有答應。去年京王百貨再度表達誠意，台鐵雖然沒有回絕，但因人手無法調度，最後由日方派出廚師來台學藝，從排骨如何醃製、菜飯如何烹煮等絕竅一一學起，將懷舊便當的風味帶回日本重現。除了七千五百個圓型不鏽鋼盒及手提袋是由台鐵提供外，包括食材採購及便當製作都在日本當地進行。

驛便大會十四天展期中，「台鐵懷舊便當」每天推出七百個，周末增至九百個，依然不能滿足消費者的需求。負責販賣的荻澤先生說，這是他第一次看到這種盛況，本來主辦單位只想凸顯國際化走向，因此邀請台灣的便當參展，沒想到台鐵便當「喧賓奪主」，成為本屆大會的最大特色！

台鐵便當的包裝不斷更新，1.是最新的「懷念版」式樣，2.是早期的木製便當，3.加上地方標幟，台鐵便當成了收藏品。

歐吉桑的願望

交通部觀光局有鑑於台鐵便當當紅，再加上日本觀光客是來台旅客主力，佔總人數三成七，因此今年二月起，特別將台鐵便當納入「觀光客倍增計畫」的配合項目內，只要日本旅行團來台並搭乘火車旅遊，即附贈台鐵不鏽鋼盒包裝的懷舊便當。此舉讓許多鍾愛台灣美食的日本觀光客趨之若鶩。

今年八月，一位日本導遊帶著十餘位上了年紀的日本觀光團員來台觀光，他們此行除了參觀名勝古蹟外，還有一項很重要的行程，就是坐火車，然後在車上品嚐台灣鐵路便當。隨行的杉野淑子雖已六十餘歲了，但一想到可以在車上吃到香噴噴的鐵路便當，就高興得輕呼起來。她說，上次台灣鐵路便當到日本參展，她透過電視看到這條新聞，但沒機會品嚐，十分可惜，「這次總算圓了這個心願。」

杉野淑子並透露，早年她曾到過台灣旅遊，吃過台鐵的排骨便當，留下深刻的印象，這次舊地重遊，算是一償夙願。類似杉野淑子的日本觀光客不少，他們對鐵路情感深厚，喜歡坐火車旅遊。

在台鐵餐旅總所服務二十一年的陳清標表示，台灣便當與日本便當最大的不同是，台鐵便當以熱食為主，不像日本便當都是冷食；其次，台鐵的排骨是先炸後滷，比起日本排骨多了香味及鮮嫩口感。

但陳清標也表示，日本鐵路便當同樣極負盛名，而且種類多得不勝枚舉，一個鐵路便當大展，就有一百八十個不同地區的便當參加，讓人目不暇給；參展的便當把當地特產融進食材中，讓人一看就知道是哪個地區製作的，這是日本便當的一大特色，對於喜歡嘗試新鮮口味的食客來說，具有很強的引吸力。

吃遍國內、外鐵路便當的中華民國鐵道文化協會常務理事謝明勳表示，國外的鐵路便當以日本最為豐富，且與車站周邊的特色相結合，例如靠海的車站就供應鰻魚便當；便當盒也呈現多樣化，有籐製、陶製等多種，他到日本旅遊時，就帶回好幾個特殊的便當盒留做紀念。他認為國內的便當太單調，缺乏地方特色，未來發展的空間還很大。

台鐵餐旅服務總所總經理陳清標拿著台鐵便當驕傲地說：「就是這個古早味，讓旅客戀戀不忘。」

老回憶，新流行

就在台鐵懷舊便當翻紅之際，國內的連鎖便利商店也注意到這塊處女市場，從前年底開始，紛紛推出不同口味的國民便當，並打起「便當大戰」，你賣四十元、我就賣三十九元，完全以價格促銷。業者並宣稱可以吃到七種不同口味的配菜，有的還贈送一杯湯，希望在景氣下滑的當兒，能夠刺激消費者購買，此舉讓國內的便當市場進入前所未有的戰國時代，也引來各方「價格破壞」的指責，更一度引起傳統小吃店的恐慌。所幸低價促銷並未維持太久，市場秩序也逐漸恢復正常。據經濟日報的調查顯示，台灣五大便利商店販售的便當，估計一年高達一億多個，其中統一超商就占了八成以上，其他四家超商全年約售出二千萬個。調查並指出，統一超商成功改變了消費者的外食習慣和市場生態，簡易方便，二十四小時皆可購買、當場微波加熱的便當，愈來愈受大眾喜愛，對於從來不識懷舊滋味的都會年輕人來說，「便當」更已成為新時代的流行象徵。

在這一波便當大戰中，一些獨力經營便當生意的散戶，也不得不想些點子，除了以低價促銷外，竟不約而同地掛起「鐵路便當」的布條，爭取食客認同。一些有心人士則想辦法增添便當的價值，像以文化陶聞名中外的南投水里蛇窯，主人林國強就適時推出「陶瓷便當」，盒蓋上有書法家劉培相的題字，周圍再襯以梅樹國畫，兼具文化、環保意義，也具有地方特色。首批三千個，不到兩天即被搶購一空。

便當雖然方便，口味也不斷變化，但經常食用，對健康未必是好事。據「環台醫療策略聯盟」調查發現，目前國內有近五成的上班族午餐以便當為主，而便當內含的魚、豆、肉、蛋普遍過量，熱量也太高，偶一為之可以，長期食用則容易導致肥胖及營養不均。看來，而這一波便當風潮，從追憶懷舊演變成熱鬧滾滾的社會現象，也是台鐵當初始料未及的吧！

台鐵便當的包裝不斷更新，1.是最新的「懷念版」式樣，2.是早期的木製便當，3.加上地方標幟，台鐵便當成了收藏品。