一滴入魂的醬油職人

伴隨食品產業的工業化，不需要長時間製造的速醬油食用生鮮。

然而，過去幾個月來，消費者一直致力於追求食材的品質與來源，除了大型醬油廠開始推出優質醬油外，不少堅持品質的小醬油廠也受到關注。

御鼎興醬油第三代謝宜哲：「製作醬油的關鍵，是『煮醬』。」

禦鼎興：柴燒直火的魅力

對醬油有研究的食材供應商徐仲曾告訴我們：「總店師的機密是醬油」，在食品工業尚未發展的時代，醬油是昔日少有的鮮味材料，煮醬的功力，足以看出廚師的手藝標準。精加上醬油 只是，隨著時代改變，將「煮醬」的技術漸漸從廚師移到醬缸手中。

位於雲端西螺的御鼎興，鑑造技術最早可溯源到雲端的丸莊。油」的御鼎興，最能凸顯自家醬油的關鍵程序，「是煮醬。

踏入建在鄉間的醬廠，空氣中閒散著甜香。加熱速度不比瓦斯爐快速，時間拉長，醬油的香氣更佳。

有著明顯新舊融合痕跡的御鼎，嘗試在醬油中另添風味。

御鼎興第二代謝裕讀悉心地攪拌生醬汁，以防焦底。

萬豐醬油：探索細節的魔法

若用繪畫來比喻醬油，原料像水彩一樣，製醬就像作畫，最後煮醬就會像主食埃落定後，細節的修飾與調整。 若探究製醬醬油的流程，眾多的醬廠會回答，「製醬」是形塑風最重要的節日。

「醬油的風味，是以『製曲』為主，『煮醬』為輔。」雲端鬥六萬豐醬油的第三代吳國賓摸索製醬過程積極後，有此結論。

冬日天氣陰涼，正是醬廠的淡季，但吳國賓沒有留下，總極利用這段農閒時光投入心繫已久的實驗。

舉凡原料的品種，本土的好，還是用美國或中國黑龍江的進口豆？烹煮黑豆的方式用蒸箱還是壓力鍋？麴菌除了商用種麴，是否有可能利用自然落菌？麴盤選用竹簳或不鏽鋼盤？麴架的間隔需要多少？麴室的溫度？製麴的天數？下甕前洗麴與否？鹽選哪一種？釀造的容器用陶甕、不鏽鋼或塑膠？釀造的場地用水泥地還是天然的草地？封缸方式如何杜絕小蟲又不會毀損珍貴的老甕？釀造時間需多久？醬汁的鹹度如何防腐又不會過鹹？如何煮醬？水用自來水、過濾水的差別？水中的礦物質是否影響風味⋯⋯等等，都經過透闢的研究後才拍板定案。

曾經在科技業任職的吳國賓，因為工作過勞，才辭職回鄉養病，開始關心飲食的他，一度跑去學習有機農業的他，人生大轉彎的他，說服了家人，從爺爺、叔叔的手中接下了家傳的釀醬事業。

理工背景的他，讓他向父執輩請益的同時，不忘透過科學方法來求證。但關於傳統，吳國賓也說：「我也有不想改變的部分。」

他仍堅持使用蒸箱而非壓力鍋來蒸豆。擺放陶甕的場地也有所講究，吳國賓解釋，由於麴菌超過45℃，活性便開始大幅下降，超過55℃會停止作用，因此，與其放在日夜溫差劇烈的水泥地上，不如放在費心維護、但能調節溫度的草地上。

萬豐也是坊間現存極少數採乾式釀造法的老醬廠（位於彰化，超過百年的新和春也是其中一家）。製麴完成後的麴菌經過清洗，再醒麴，接著與鹽巴混合入甕，覆上一層厚厚的粗鹽再封缸，待醬汁熟成後才再開甕。必須將醬醅中央扒開一個洞，讓生醬汁慢慢滲出，取出的即是「壺底油」；其餘的醬醅則會加水兌煮成一般醬油。乾式醬油不僅產量較低，特點在於帶有濃濃的梅干菜、酒香或巧克力香，這費煞吳國賓一番苦心終於復刻的味道，有人說，這就是所謂的「古早味」。

聆聽著吳國賓興致勃勃地解說各個環節的差異，以及因身體受惠於有機食材而康復，促使他更堅持選用優質食材的信念，讓人理解「運用之妙，存乎一心」的道理，釀醬職人的「心」，正藏在這些魔鬼細節中。

標榜柴燒醬油的御鼎興，以柴火直火煮醬。

皇珵醬油：為了釀醬油，而種大豆

移步來到國境之南的屏東。內埔，是醬油大廠萬家香、知名的屏科大薄鹽醬油的產地。在另一頭的新園，則有在2015年創辦，以其堅實的功力快速崛起的皇珵醬油，連徐仲都表示：「我被這款醬油迷了心」。

有別於大多數的醬廠多為家傳，創辦人簡志斌從電子業人生大轉彎，南漂返鄉的理由很簡單，一來是為了陪伴家人，二來是對於擁有自己的事業版圖的渴望。不過，當年初入釀造業的他，其實關注的是清酒，「結果真的開始投入後，才發現釀酒的設備動輒千萬，創業不易。」簡志斌笑道，這才讓他轉向同屬釀造領域的醬油。

緩步在剛從萬丹遷到新園的新醬廠，除了堪稱闊綽的露天甕廠，乾乾淨淨的工廠，放著自動化的蒸豆機、壓榨機，製麴室、裝瓶室等空間設備一應俱全；不僅如此，鄰近的萬丹還有承租的數十塊、總面積六至七公頃的農地，也在事業範圍之內。

沒有傳統包袱的皇珵，除了取徑科學化的方式釀造，更是坊間罕見，由原料開始投入的一條龍式醬廠。喜歡凡事親力親為的簡志斌，把六成的時間都給了田間農務，除了自行下田，為了克服品種權的限制，還育出新種「皇珵1號」與「皇珵2號」。到連麴菌的培養、繁殖，也不假他人。

在醬油繁複的釀造程序中，「原料」是簡志斌著墨最深的環節。這可說是受釀酒啟蒙的緣故吧，簡志斌說，葡萄光是不同品種就能呈顯出不同酒類大相逕庭的風味，原物料可謂奠定風味的基礎，「醬油主要的三個環節：原料、製麴、時間當中，我認為，原料是最重要的。」

席間，簡志斌、蘇家秀夫妻你一言、我一語地解釋起原由：自產的大豆除了有著新鮮的優勢，更因創業當年，有機或友善栽培的大豆，市場產量稀少，且成本高昂，經過通盤考量後，為求達成「原料自主權」的自由，讓他們索性捲起衣袖投入耕種。

「唯有在原料與釀造工藝雙軌並行的情況下，才能創造出與眾不同、富有在地風土特色的醬油。」呼應簡志斌的這一番話，若從產品來看，參考日本醬油協會標準所分類的皇珵醬油，主要有濃口、淡口、白醬油、溜醬油，以及黑豆醬油等幾類，每支產品正是藉由不同原料的搭配，來突顯風味的不同。

有以「台南5號」所釀成，令中南部長輩格外眷戀的黑豆醬油。有使用了1/2的香米「高雄147」、1/4的小麥「台中34號」或「台中35號」，與1/4象徵著傳統豆漿滋味，但今已珍稀少見的「金珠黃豆」釀造成的「淡口醬油」。還有主要以具有特殊風味的茶豆「皇珵1號」或「皇珵2號」，另加上少量香米「高雄147」釀造的「溜醬油」。

當中有傳統滋味的復刻，也有新風味的嘗試，正如同蘇家秀所言，作為新一代釀醬職人的他們，深刻理解自己正站立在「傳統與創新的交叉口」。而在這之中，扮演關鍵角色的小小大豆，除了象徵醬油的源頭，也意味了初心所在。

吳國賓：「醬油的風味，以『製麴』為主，『煮醬』為輔。」

御鼎興透過調配各種產品，特點凸出，方便現代人使用。

醬醅挖開後緩緩滲出的濃醇的生醬汁，即是滴滴珍貴的壺底油。

麴菌順利生長的麴豆，為醬油建構出重要的風味來源。

萬豐醬油的甕廠就在溪水旁，豐潤的濕氣讓醬缸中的水氣不會蒸散太快，草地則有調節溫度的功能，整體是適宜釀造的微氣候。

喜歡做實驗的吳國賓，除了常見的黑豆醬油，也嘗試加入玫瑰、馬告、香草等風味，可作為甜點使用。

皇珵醬油負責人簡志斌：「釀醬油，原料是最重要的。」

對務農益發感興趣的簡志斌，不僅著迷於育種的樂趣，他栽種的香米高雄147，還曾榮獲冠軍米殊榮，食味值評分達80以上。

簡志斌自己培養酵母菌、乳酸菌、麴菌，並且會利用菌種特性搭配來搭配原料製麴，圖為等待入甕的麴豆，上頭滿滿的黃綠色孢子。

皇珵醬油的產品分類，是由原料種類作出區隔。

蘇家秀（左）說，「皇」意味著極致，「珵」是古代運糧官配戴的玉飾，從科學方法著手的他們，有著將醬油工藝推進到極致的企圖心。